Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 930

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Lammkeule in Würziger Joghurtsauce*

( 46 Pers. )

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Zutaten

2 1/2 kg  Lammkeule
6 Essl. Pflanzenöl
1/2 Teel. Gewürznelken
16   Kardamomkapseln
1   Zimtstange a 5 cm
10   Schwarze Pfefferkörner

   MARINADE
50 Gramm  Mandeln
6   Zwiebeln
    -- grobgehackt
1   Ingwerwurzel a 10 cm
    -- geschält
8   Knoblauchzehen
4   Grüne Chilis, scharf
    -- grobgehackt
600 ml  Joghurt
2 Essl. Kreuzkümmel
    -- gemahlen
4 Teel. Koriander
    -- gemahlen
1/2 Teel. Cayennepfeffer
1/2 Teel. Garam masala
3 1/2 Teel. ; Salz

   ZUM GARNIEREN
4 Essl. Sultaninen
10 Gramm  Mandeln
 

Zubereitung

* Ran masaledar
 
Achtung: 24 Stunden marinieren!
 
Das Fleisch lösen(?), alles Fett entfernen und soviel wie möglich von der pergamentähnlichen, weißen Haut abziehen. Die Keule in einen Bräter legen.
 
Für die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder Splitter schneiden. Mit Zwiebeln, gehacktem Ingwer, Knoblauch, Chilis und 3 El Joghurt im Mixer zu einer glatten Paste mahlen. In einer Schüssel den restlichen Joghurt mit Gabel oder Schneebesen glatt und cremig schlagen. Die Zwiebelpaste und die übrigen Gewürze untermischen. Die Keule von allen Seiten großzügig damit einstreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Meßer tiefe Einschnitte in das Fleisch machen, mit den Fingern etwas Marinade hineindrücken. Die restliche Paste über und um das Fleisch verteilen. Den Bräter mit Alufolie bedecken und die Keule im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
 
Am nächsten Tag den Bräter aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen laßen.
 
In einer kleinen Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen. Nelken, Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hineingeben - innerhalb von Sekunden schwellen die Nelken an. Öl und Gewürze über das Fleisch gießen.
 
Den Bräter mit Alufolie und Deckel dicht verschließen, in den auf 200GradC vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 1 1/2 Stunden schmoren. Den Deckel abnehmen und alles weitere 45 Minuten schmoren, dabei die Keule 3-4 mal mit der Sauce übergießen.
 
Mit Sultaninen sowü blanchierten Mandeln bestreuen und erneut 5-6 Minuten schmoren.
 
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen laßen.
 
Das Fleisch auf eienr vorgewärmten Platte anrichten. Mit einem Löffel das Fett abschöpfen, mit einem Schaumlöffel die nicht zerkochten Gewürze herausnehmen. Die Sauce um die Keule herum gießen und servieren.
 
Beilagen: süsser gelber Reis, grünes Gemüse
 
Anmerkung Petra: Lammkeule entbeint verwendet. Sehr saftig, sehr zart, viel Sauce! Fertige Mandelblättchen genommen. Dazu gelber Reis mit Mandeln und Rosinen (s. Rezept) und Kohl, in Butter geschmort, paßte prima. Gutes Gästeeßen, reicht gut für 8 Personen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
nach
Madhur Jaffrey
Indisch kochen

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