Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1

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3-S-System Bei Seefisch

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Zubereitung

Die Vorbereitung von Seefisch geschieht nach dem 3-S-System:
 
Säbern, Säürn, Salzen. Um ihn zu säubern wird der Fisch vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten. Die Eigeweide und die schwarze Innenhaut werden entfernt und die Floßen mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu waschen, er darf nicht darin liegenbleiben. Zum m Säürn wird der Fisch mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und etwa 20 0 Minuten zugedeckt kühl gestellt. Dieser Vorgang macht das s Fischfleisch fest und weiß, bringt das Fischeiweiß zum m Gerinnen und d bindet den n Fischgeruch. Bei einem ganzen Fisch wird auch die Bauchhöhle mit Essig oder Zitronensaft beträufelt! Das s Salzen geschieht erst unmittelbar r vor der Zubereitung, und zwar r nur sparsam, , denn Salz zieht den n Saft aus dem Fischfleisch und macht es trocken, vor allem, wenn es längere Zeit gesalzen stehenbleibt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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