Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 104

Vorheriges Rezept (103) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (105)

Asienduftender Gebeizter Lachs

( 6 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Lachsseite; (ca. 500 g)
1 Essl. Sake
50 Gramm  Salz
50 Gramm  Zucker

   GEWUERZMISCHUNG AUS
10   Korianderkoernern
4   Pimentbeeren
1 Teel. Rote Pfefferkoerner
1 Teel. Gruene Pfefferkoerner
1 Teel. Schwarze Pfefferkoerner
    -- (die gruenen und roten
    -- gefriergetrocknet)
1   Getrocknete Chilischote -
    -- alles im Moerser fein
    -- zerstossen

   AUSSERDEM
1   Orange
1   Zitrone

   WASABISAUCE
1   Eigelb
1/2 Teel. Wasabi
1 Teel. Sojasauce
125 ml  Neutrales Oel
3-4 Essl. Gruener Tee; kalt
    -- oder ein Schuss Reiswein
 

Zubereitung

Zum exotischen Lachs passt eine japanische Wasabisauce. Wasabi ist der gruene, scharfe japanische Meerrettich, den man dort unbedingt zum rohen Fisch braucht. Man kauft ihn als gruenes Pulver im Asienladen. Fuer den Lachs bitten Sie den Fischhaendler, Ihnen ein Schwanzstueck zu geben, das keine Y-Graeten hat - er soll die Haut jedoch dran lassen - ansonsten darf er das Fischstueck natuerlich filieren.
 
Den Lachs nicht haeuten, aber sorgsam entgraeten, die Fleischseite mit Sake einreiben. Salz, Zucker und die im Moerser fein zerriebene Gewuerzmischung vereinen, den Fisch damit rundum einreiben.
 
Die Fleischseite mit duennen Orangen- und Zitronenscheiben belegen. Den Fisch fest in Klarsichtfolie wickeln, zusaetzlich in einen Gefrierbeutel packen und in einem Glas- oder Porzellangefaess fuer zwei bis drei Tage in den Kuehlschrank stellen und marinieren. Dabei das Paket immer wieder wenden, damit der Fisch in der inzwischen sich bildenden Fluessigkeit baden kann.
 
Zum Servieren herausnehmen, vorsichtig abwaschen und gruendlich abtrocknen. Den Fisch dann senkrecht in duenne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
 
Fuer die Sauce das Eigelb mit den uebrigen Zutaten aufschlagen, erst wenn die Sauce cremig ist, mit etwas Tee oder Sake bis zur gewuenschten Konsistenz verduennen und gut abschmecken.

Quelle

MARTINA MEUTH/BERND
NEUNER-DUTTENHOFER

Vorheriges Rezept (103) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (105)