Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 106

Vorheriges Rezept (105) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (107)

Atlantikrouget mit Nelken Gespickt ()

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

2   Rouget a 250 g
20   Nelken
    Traubenkernöl
    Salz
    Pfeffer
1/2   Zitrone
    -- Saft
20 Gramm  Koriandergrün

   ERBSENPÜREE
200 Gramm  Frische Erbsen oder
    -- tiefgekühlt
50 Gramm  Butter
1   Schalotte
    Zucker

   INGWERCARPACCIO
50 Ltr. ; Wasser
5 Ltr. Himbeeressig
5 Ltr. Grenadinesirup
3 Essl. Honig
2 Stücke  Ingwerwurzel a je ca.
    -- 100 g

   REF NZZ, HANS-PETER HUSSON
    -- Ütikon am See
    -- Vermittelt von R.Gagnaux
 

Zubereitung

(*) Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander
 
Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz mitkochen; in eine Schale umfüllen und kalt stellen.
 
Erbsenpüree: Erbsen auspellen; in heissem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Schalotte in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen.
 
Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Erbsenpüree in die Rougetringe einfüllen.
 
Rouget mit dem Erbsenpüree für 5-7 Minuten in 180oC heissem Ofen garen, herausnehmen, mit den Nelken spicken.
 
Einen Teller mit dem Ingwer auslegen, etwas von der Marinade beiseite stellen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf das Ingwercarpaccio geben und mit Korianderzweig ausgarnieren. Rouget auf das Ingwercarpaccio setzen.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 16.12.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Vorheriges Rezept (105) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (107)