Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1066

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Fische Info Teil 1

( 1 Portionen )

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Zubereitung

FISCHE
 
Die Fische sind in folgende zwei Hauptgruppen eingeteilt:
 
Beide Gruppen werden wieder in Familien unterteilt.
 
QUALITÄTSMERKMALE beim Anfassen fest und löst sich nicht von selbst von den Gräten. Die Schuppen sitzen fest auf der Haut. Der Geruch der geöffneten Kiemen soll frisch sein. Kurz vor und kurz nach der Laichzeit (Schonzeit) sind die Fische im allgemeinen weniger schmackhaft.
 
NÄHRWERT: jodhaltig. Fettarme Fische sind leicht verdaulich und eignen sich auch vorzüglich für Kranken- und Rekonvaleszentennahrung. Fischfleisch bleibt nur kurze Zeit im Magen. Fette Fische sind: Salm, Aal, Hering, Karpfen und Makrele.
 
LAGERUNG Sorgfalt. Frische Fische müssen immer im Eis oder Kühlkasten lagern. Der reiche Anfall der Fischfänge und die leichte Verderblichkeit bedingen eine teilweise Konservierung. Wir kennen folgende Fischkonservierungen, welche gleich nach den Fängen in den Fischereihäfen in Spezialfabriken erfolgen.
 
für guten Wasserzulauf und reichhaltige Luftzufuhr zu sorgen. Die Temperatur des Wassers soll gleichmässig sein (9-12 Grad werden als richtig erachtet).
 
SÜSSWASSERFISCHE
 
junger, kleiner Aal aus dem Sargassomeer in das Süsswasser, erreicht hier eine Länge bis zu 150 cm und wandert als ausgewachsener Aal in das Meer zurück, wo er seine Laichgeschäfte besorgt. Er bleibt dort und kann bis zu 250 cm weiterwachsen. Wir kennen ihn dann als Congre oder Meeraal. : Gattung und Beschreibung: Er ist ein schlangenartiger Fisch aus der Familie der Knochenfische. daher weniger verdaulich. Nicht zu grosse Aale haben ein schmackhaftes Fleisch. Fische aus Teichen haben einen wiederlichen Grundgeschmack und sollten vor dem Töten noch einige Zeit im Fischkasten mit fliessendem Wasser gehalten werden. Frisch wird er verwendet für Hamburger Aalsuppe, zum Backen, Marinieren oder in Gelee. Aale kommen auch geräuchert auf den Markt.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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