Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1067

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Fische Info Teil 10

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Zubereitung

gefischt. : Gattung und Beschreibung: Die Rotzunge ist ein Plattfisch. In der Form ist sie der Seezunge sehr ähnlich. Ihre Haut lässt sich im Gegensatz zur Seezunge schwer abziehen. Sie wird bis zu 40 cm gross. : Qualitätsmerkmale: Ihr Fleisch ist im Geschmack ausgezeichnet, doch ist es etwas brüchig und lässt sich schlecht filetieren. : Verwendung: Die Rotzunge eignet sich zum Backen, Braten und Pochieren.
 
sowie in Atlantik vor. In der Ostsee wird sie Goldbutt genannt. Plattfische. Man findet Schollen bis zu 90 cm lang, doch werden kleinere bevorzugt. : Qualitätsmerkmale: Schollen werden vor allem frisch verbraucht. : Verwendung: Sie werden meistens filetiert und pochiert oder gebraten.
 
Europas und auch westlich der Ostsee vor. Plattfische. Sie wird bis zu 40 cm lang. Auf der Aussenseite braun mit kleinen Schuppen. wohlschmeckendste Fleisch aller Seefische. Die Haut lässt sich leicht abziehen. In den Kochbüchern nimmt sie bei den Zubereitungsarten den grössten Platz ein.
 
Ostsee beheimatet. kleinen Steinbutte werden Turbotin genannt. In der Nord- und Ostsee wird er etwa 40 cm, im Atlantischen Ozean bis zu 150 cm lang. Die Farbe ist verschiedenartig braun mit hellen Flecken. geschätztesten Meerfische. Sein Fleisch ist schneeweiss, sehr fest und von guter Haltbarkeit. Am wohlschmeckendsten ist er in den Monaten April bis September. pochiert. FAMILIE DER ROCHEN
 
Küstengewässer und offener See und wird an allen europäischen Küsten gefangen. : Gattung und Beschreibung: Rochen sind Knorpelfische. Es gibt mehrere Arten von Rochen. Von den zwei Hauptarten (Stachelrochen und Glattrochen) ist der erstere für die Küche vorteilhafter. : Qualitätsmerkmale: Für die Zubereitung kommen nur die flügelförmigen Verbreiterungen des Körpers und die Brustflossen in Frage. Deshalb ist der Abfall sehr gross. Methode au beurre noir besonders eignet. Der Fisch muss vor dem Kochen tüchtig mit der Bürste behandelt werden. Nach den Kochen hat man die oft noch mit Sand durchsetzte Haut abzuziehen. Zum Braten ist der Fisch zu filetieren. Auch geräuchert wird Rochenfleisch geschätzt.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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