Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1068

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Fische Info Teil 2

( 1 Portionen )

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Zubereitung

FAMILIE DER BARSCHE
 
Räuber. Im Bodensee wird er als Ketzer gefischt. wird bis zu 25 bis 40 cm lang und bis zu 1 kg schwer. Sein Kopf ist kegelförmig. Er ist stark schuppig und hat stechende Flossen. Die Rückenflossen sind violett, die Bauchflossen rotgelb. Der Rücken hat auf dunkelgrünem Grund schwarze Querstreifen. Charakteristisch ist ein dunkler Fleck am Ende der ersten Rückenflosse. schmackhaft. : Verwendung: Junge Barsche werden auf dem Menu als Perchettes bezeichnet und kommen hauptsächlich gebacken auf den Tisch. Grössere Egli werden filetiert und auf verschiedene Arten zubereitet: Gebacken, à la meunière, aux amandes oder gedämpft.
 
in verschiedenen Flüssen Europas ausgesetzt worden, wo er gut gedeiht. Grundbedingung ist salzarmes Wasser. In Österreich und in Ungarn wird er Fogosch genannt. ist ziemlich schlank und wird neist bis zu 40 bis 50 cm lang, in Ausnahmefällen bis zu 80 cm. Er hat einen graugrünen Rücken und weiss glänzende Seiten. ist weiss, zart und weich, saftig und wohlschmeckend. Der frische Zander ist weit besser als der öfters angebotene, gefrorene Zander, der aus dem Osten eingeführt wird. einzubüssen.
 
FAMILIE DER HECHTE
 
Knochenfische gehörend, ist er ein arger Räuber, der sich meistens von Kleinfischen ernährt. Er kann bis zu 1 1/2 m lang und bis zu 30 kg schwer werden. Der Körper ist schlank, der Kopf breit und niedergedrückt. Den einjährigen, grünen Hecht nennt man Grashecht. wohlschmeckend, am zartesten im zweiten Jahr bei einem Gewicht von etwa 2 bis 3 kg. Bei alten Tieren ist das Fleisch etwas grobfaserig und von feinen Gräten durchzogen. Sonst wird der Hecht gedünstet, gedämpft, gekocht oder gebacken, da hierbei die Feinheit des Fleisches besonders erhalten wird. Das Fleisch älterer Hechte eignet sich vorzüglich zur Herstellung von Fleischfarcen.
 
FAMILIE DER LACHSE
 
Felchenseen. In erster Linie ist der Bodensee als Felchnsee bekannt. Aber selbst in höher gelegenen Seen wie Ägeri-, Lungern- und Klöntalersee gedeiht das Felchengeschlecht vorzüglich. zu der Familie der Salmoniden, erkenntlich an der kleinen Fettflosse auf dem Schwanzende. Fleisch, das allerdings etwas trocken ist. ist gebraten, also à la meunière, wobei das dem Fleisch fehlende Fett bei der Zubereitung in Form von Butter ersetzt werden kann. Kleinund Zwergfelchen wie Bondelles, Brienzlig, Albeli usw. werden am vorteilhaftesten in der Friture zubereitet:
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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