Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1070

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Fische Info Teil 4

( 1 Portionen )

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Zubereitung

eine Abart der Bachforelle. Die in den arktischen Meeren vorkommende Forelle wird ebenfalls als Seeforelle bezeichnet. sie in die Familie der Salmoniden und ist ein Wanderfisch, der bei seinen Laichwanderungen flussaufwärts zieht. Die Rheinlanke zieht beispielsweise vom Bodensee bis hinauf in den Vorderrhein. Sie kann eine Grösse bis zu 120 cm erreichen. Der Rücken der Seeforelle ist graublau bis schwarz und zeigt, wie die Seiten, viele hellgelbe und rote Flecken. :Qualitätsmerkmale: Nicht zu alte bzw. zu grosse Seforellen haben ein verhältnismäsig leicht verdauliches Fleisch. (à la Meunière) und Grillieren.
 
lebt in kalten, schnell fliessenden Gewässern in ganz Europa. Die Bachforelle wird übrigens zur Meerforelle, wenn sie Gelegenheit hat, in die Hochsee abzuwandern. und 3 kg schwer werden. Sie passt sich in der Farbe der jeweiligen Umgebung an. Die Haut ist meist gefleckt, der Rücken olivgrün bis schwarz. Die Schuppen sind sehr klein. Nicht nur in der Farbe passt sie sich jeweilen der Umgebung an, sondern auch in der Fleischqualität, wodurch die die verschiedenen Beinamen Wald-, Gebirgs-, Steinforelle usw. erhält, obschon es sich immer um dieselbe Gattung handelt. : Qualitätsmerkmale: Die Stein- und Gebirgsforellen haben weisses, delikates, leicht verdauliches Fleisch. Jene Forellen jedoch, die sich in seichtem Wasser vorwiegend von Grundnahrung ernähren müssen, haben ein mattweisses oder leicht rötliches Fleisch, das oft durch einen leichten Moosgeruch gekennzeichnet ist. : Verwendung: Lebendfrische Forellen eignen sich im besonderen zum Blaukochen. Lagerforellen werden vorteilhafter gebraten (à la meunière).
 
oder eine Abart vom Salm. Die Lachsforelle ist in Flüssen und Seen heimisch. : Gattung und Beschreibung: Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat, im Gegensatz zum stumpfen Maul der Bachforelle, einen spitzen Kopf. Sie wird bis zu 80 cm lang und bis zu 8 kg schwer.
 
zubereitet wie der frische Salm, d. h. im Sud pochiert, grilliert oder gebraten.
 
FAMILIE DER KEHL- UND WEICHFLOSSER
 
und Weichflosser. Es ist ein Fisch mit etwas breitgedrücktem Kopf, schlankem Körper und weichen Flossen. Er ist schuppenlos wie der Aal und wird deshalb ebenfalls abgehäutet. Pochieren. Die Leber dieses Fisches wird von Kennern als kulinarischer Leckerbissen geschätzt.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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