Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1071

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Fische Info Teil 5

( 1 Portionen )

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Zubereitung

FAMILIE DER STÖRE
 
auch unter den Namen Hausen und Sterlet vor. Er lebt besonders im Schwarzen Meer und Kaspischen Meer sowie deren Zuflüssen. einem Gewicht von höchstens 150 kg. Der Stör wird bis zu 2 m lang bei einem Gewicht bis zu 200 kg. Der Hausen, als grösster Störfisch, erreicht eine Länge bis zu 4 m bei einem Gewicht bis zu 1200 kg. Der Fisch hat einen graublauen Rücken, silbergraue Seiten und einen weisslichen Bauch. Das Maul springt schaufelartig vor. An der Unterseite befinden sich vier Bartfäden. Er wird im Süsswasser geboren und zählt daher zu den Süsswasserfischen. Aus den Rogen des Störs und der ihm verwandten Arten gewinnt man den Kaviar. Der Hausen liefert die Hausenblase (Schwimmblase), die als Bindemittel bei kalten Gerichten Verwendung findet, und aus dem Rückenmark das Vesiga, das getrocknet zur Herstellung von russischen Fischpasteten gebraucht wird. : Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist wohlschmeckend.
 
FAMILIE DER WEISSFISCHE
 
Grundfisch. bis zu 70 cm lang und bis zu 4 kg schwer. Der Körper ist schlank, der Rücken olivgrün. Gräten wegen für die feine Küche weniger geschätzt. Während der Laichzeit von Mai bis Juni soll der Rogen gewisse Giftwirkungen haben.
 
Gewässern vor sowie in speziellen Zuchtteichen. unterscheidet Teichund Flusskarpfen. besten ist es im Winter. Alle Teichkarpfen sind vor dem Töten einige Zeit in frischem, fliessendem Wasser zu halten, um den vom Teich anhaftenden Schlammgeruch zu beseitigen. Mittelgrosse Karpfen, besonders Spiegelkarpfen, werden bevorzugt. Matrosenart (en matelote) zubereitet.
 
ist er ein Weissfisch. Er wird bis zu 40 cm lang. mit vielen Gräten durchzogen ist. Küche.
 
Donau, aber auch in den übrigen Bächen und Flüssen Europas. Karpfen (Weissfisch). Er ist auf dem Rücken schwärzlichgrün, an den Seiten und am Bauch silberweiss gefärbt. schmackhaft. gebacken oder gedämpft.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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