Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1072

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Fische Info Teil 6

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Zubereitung

Gewässern sowie in Zuchtteichen. Familie der Weissfische. Den Namen erklärt man durch die schleimige Oberhaut, welche mit kleinen Schuppen besetzt ist. Der Körper ist olivgrün, an den Seiten und am Bauch heller. Die Flossen sind abgerundet. Die männlichen Fische sind an den stärkeren Bauchflossen zu erkennen. : Qualitätsmerkmale: Das Fleisch ist zart, fett und wohlschmeckend. Schleie aus schlammigem Gewässer haben oft einen modrigen Geschmack und sind deshalb vor dem Töten mehrere Tage in klarem, fliessendem Wasser zu halten.
 
FAMILIE DER WELSE
 
Mitteleuropas vor. Neben dem Stör und dem Hausen ist er der grösste Süsswasserfisch. : Gattung und Beschreibung: Ist eingeteilt in die Gattung der Welse. Er wird bis zu 3 m lang, hat einen plumpen Körper, plattgedrückten Kopf mit zwei langen und vier kurzen Bartfäden. Als Grundfisch ernährt er sich von Fischen, Krebsen und Fröschen. : Qualitätsmerkmale: Junge Welse haben ein schmackhaftes Fleisch. : Verwendung: Kann filetiert gebraten, gebacken und gedämpft zubereitet werden. SALZWASSERFISCHE
 
FAMILIE DER SCHELLFISCHE
 
Nordsee. Der Rücken ist graubraun, der Bauch weiss. Oberhalb der Brustflosse befindet sich als besonderes Merkmal ein schwarzer Fleck. Die beiderseitige Seitenlinie ist tiefschwarz. findet er Verwendung zur Herstellung von Fischsalaten, Marinaden und als Räucherfisch, besonders in England unter der Bezeichnung Haddock.
 
Ozean, die Nord- und Ostsee sowie die Gewässer bei Nordnorwegen. Der junge Fisch heisst während der ersten fünf Lebensjahre Dorsch. Getrocknet heisst er Stockfisch, gesalzen und getrocknet Klippfisch und in Fässern eingesalzen Leberdan. Schellfische und ist einer der wichtigsten Nutzfische. Als gefrässiger Raubfisch lebt er von andern Fischen, ist aber gleichzeitig auch der fruchtbarste Fisch mit einer Eiablage bis 9 Millionen Stück pro Weibchen in einer Laichperiode. Der Kabeljau hat einen mächtigen, stumpfen Kopf mit zurückstehendem Unterkiefer und langen Bartfäden. Als typisches Merkmal gilt die helle Seitenlinie. Er kann bis 150 cm lang werden. : Qualitätsmerkmale: Sein Fleisch ist etwas brüchig. : Verwendung: Frisch wird er meistens gekocht oder pochiert. Getrockneter oder gesalzener Kabeljau wird zuerst gewässert und hernach in einer weissen Courtbouillon gekocht und mit entsprechender Aufmachung serviert. : Ende Teil 6 der Info Fische
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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