Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1145

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Fischfilets an Zitronensauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

700 Gramm  Eglifilets
    ; Salz
    ; Pfeffer
  Wenig  Mehl
    Butter zum Braten

   SAUCE
1   Zitrone
2   Schalotten
1/2 Ltr. Fischsud
10 Ltr. Trockener Weisswein
2 Zweige  Estragon
1/2 Essl. Grüne Pfefferkörner
15 Ltr. Rahm, eiskalt

   GEMÜSE
600 Gramm  Peperoni (Cecei oder
    Corne di bü)
    Butter zum dünsten
10 Ltr. Wasser
 

Zubereitung

1. Tiefgekühlte Fischfilets leicht antauen lassen, trockentupfen. Für die Sauce die Zitrone lauwarm waschen. Mit dem Sparschäler ein bis zwei Streifen Schale wegschneiden, den Saft auspressen. Schalotten grob zerkleinern. Mit Fischsud, Wein, Estragon und grünem Pfeffer auf 1,5 Deziliter Flüssigkeit einkochen.
 
2. Den Stielansatz der Peperoni entfernen. Peperoni in zwei bis drei Zentimeter breite Streifen schneiden. In Butter kurz andünsten, mit Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren. Dabei ab und zu die Pfanne schütteln.
 
3. Die Fischfilets würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in Butter unter Wenden langsam goldgelb braten.
 
4. Den Sud absieben und in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm unter Rühren beifügen und die Sauce bei kleiner Hitze sämig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets darauf setzen. Mit Ratatouille sofort servieren.
 
Varianten: Die Fische nicht braten, sondern im heissen Saucensud zwei bis drei Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Sud in ein Saucenpfännchen abgiessen und erst jetzt einkochen. Fisch zugedeckt warm stellen. Sauce wie beschrieben fertigstellen.
 
Statt Rahm, 75 bis 100 Gramm kalte Butterstückchen nach und nach in den einreduzierten Sud rühren.
 
Schmeckt auch gut mit Felchen-, Zander- oder Forellenfilets.
 
Cecei sind spitz zulaufende, hellgelbe, fast weisse, milde Peperoni; Corne di bü sind grösser, wie Hörner geformt, dunkelgrün und haben eine angenehme Schärfe.
 
,AT Uwe
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Brückenbauer
Wunschrezepte
Erfasst von Uwe Müller

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