Zutaten
| 300 | Gramm | | Zanderfilet (ohne Haut) |
| 200 | Gramm | | Shrimps in der Lake |
| 1/2 | | | Zitrone; den Saft |
| 1 | | | Eiklar |
| 1/2 | | | Roter Paprika |
| | | | -- (feinwuerfelig |
| | | | -- geschnitten) |
| 1 | Prise | | Cayennepfeffer |
| | | | Salz |
| 1 | | | Rote Chilischote |
| 1 | Prise | | Koriander |
| 4 | Stangen | | Zitronengras |
| | | | Oel zum Braten |
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| | | | ZUM GARNIEREN |
| | | | Koriandergruen |
| | | | Sojasauce |
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| | | | FUER DIE BASILIKUM-VINAIGRET |
| 2 | | | Schalotten |
| 1/2 | | | Roter Paprika; |
| | | | -- feinwuerfelig |
| | | | -- geschnitten |
| 2 | Essl. | | Weissweinessig |
| 5 | Essl. | | Pflanzenoel |
| 1 | Bund | | Basilikum |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 2 | Essl. | | Sojasauce |
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Zubereitung
Zanderfilets in feine Wuerfel schneiden. In der Kuechenmaschine mit dem Eiklar fein puerieren. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Koriander wuerzen. Chili der Laenge nach halbieren, Samen und Scheidewaende entfernen und in Streifen schneiden. Chili zum Fisch mischen. Shrimps gut abtropfen lassen und klein schneiden. Paprika kleinwuerfelig schneiden und gemeinsam mit den Shrimps in die Fischmasse ruehren. Fischmasse in 8 Portionen teilen, jede davon flach druecken. Zitronengras der Laenge nach halbieren. Zitronengrashaelften in die Mitte der Fischmasse legen und diese rund um die Zitronengrasstange formen. Diese Fischspiesse in einer Pfanne in etwas Oel rundum knusprig braten.
Fuer die Vinaigrette
Schalotten fein schneiden und mit heissem Wasser durchschwemmen. Schalotten, Salz, Pfeffer, Essig, Oel und gehacktes Basilikum zu einer Vinaigrette verruehren. Fischspiesse auf der Vinaigrette anrichten, mit Koriandergruen und einigen Tropfen Sojasauce garnieren.
Alois Mattersberger am 22. Maerz 2001
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