Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1314

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Fischspieße mit Leichter Mayonnaise

( 4 Personen )

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Zutaten

500   Zanderfilet (ohne Haut und
    -- Gräten)
1   Geriebener Ingwer
1   Gehacktes Zitronengras
1   Gehackter Kerbel
1   Zitronensaft
200 ml  Gut gekühltes Obers
    Salz, Pfeffer
    Cayennepfeffer
150   Lachsforellenfilet (fein
    -- gewürfelt)
4   Zitronengras (oder 8
    -- Holzspieße)
    Olivenöl zum Braten

   FÜR DIE MAYONNAISE
2   Eidotter
62 1/2 ml  Öl 1 TL Dijonsenf
1/2   Zitrone
    -- den Saft
150   Topfen (10 %)
    Salz, weißer Pfeffer
 

Zubereitung

Zanderfilet kleinwürfelig schneiden und gut kühlen. Zander salzen, in der Küchenmaschine zerkleinern und unter langsamer Beigabe des kalten Obers zu einer Farce verarbeiten. Lachsforellenwürfel unter die Farce rühren. Mit Kerbel, gehacktem Zitronengras, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Ingwer würzen. Zitronengras der Länge nach halbieren.
 
Fischmasse zu kleinen Bällchen formen und jeweils 3 Bällchen auf die Zitronengrasspieße stecken. Spieße leicht flach drücken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spieße darin beidseitig langsam braten.
 
Für die Mayonnaise Eidotter, Senf und Zitronensaft schaumig rühren und in dünnem Strahl das Öl unter ständigem rühren einfließen lassen, zuletzt den passierten Magertopfen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Fischspieße mit leichter Mayonnaise auf Tellern anrichten.
 
Getränk: Riesling Kabinett 2001, Weingut Mauss, eleganter Weißwein
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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