Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1406

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Flusskrebse auf Pilzragout

( 4 Personen )

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Zutaten

24   Krebse
50 Gramm  Estragonblätter
400 Gramm  Kleine Steinpilze, geputzt
2   Kleingewürfelte Schalotten
2 Essl. Ölivenöl
125 ml  Sahne
    Salz
    Pfeffer
    Cognac

   FÜR DEN FOND
1 groß. Karotte
1 groß. Zwiebel
2   Knoblauchzehen
1   Lorbeerblatt
1   Thymianzweig
1 Essl. Tomatenmark
125 ml  Weisswein
4 Essl. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Cognac
 

Zubereitung

Krebse 10 Min. pochieren, in kaltem Wasser abkühlen. Fleisch auslösen und kalt stellen. Fond: Karkassen in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren und Weisswein löschen. Gewürze zufügen, 15 Min. kochen lassen und durch ein Sieb passieren. Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Feuer reduzieren, Schalotten und Estragon zufügen und mit Cognac flambieren. Mit dem Fond ablöschen, Sahne dazu giessen, reduzieren lassen. Krebsschwänze vorsichtig in der Sauce aufwärmen, auf vier Tellern verteilen, mit Estragon bestreuen.
:Notizen (*) : Quelle: Hausrezept von Hugüs Darroman und
: : Daniel Faber Restaurant Karlbacher
: : 67229 Grosskarlbach Erfasst von Hein Rühle
 
:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Süsswasser

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