Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 142

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Bachforelle in Dinkel-Bierteig mit Zitronensauce und Wurzelgemuese

( 4 Personen )

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Zutaten

8   Forellenfilets
    Salz
2 Essl. Weizenmehl glatt
1 Bund  Petersilie
    Butterschmalz zum Backen

   BIERTEIG
200 Gramm  Frisch gemahlenes Dinkelmehl
2   Eigelb
1/4 Ltr. Bier
1 Prise  Salz
1 Prise  Zucker
2 Essl. Zerlassene Butter
2   Eiweiss

   ZITRONENSAUCE
4   Schalotten geschaelt und
    -- gehackt
125 ml  Weisswein
2 Essl. Trockener Wermut
1 Essl. Zitronensaft
1 Schuss  Essig
120 Gramm  Butter
    Salz, Pfeffer

   WURZELGEMUESE
2   Karotten
2   Gelbe Rueben
1/2 Knolle  Sellerie
1/2 Stange  Lauch
1 Essl. Butter
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

1. Fuer den Bierteig Vollkornmehl mit Eigelb und Bier glattruehren. Salz, Zucker und Butter unterruehren. Zwanzig Minuten quellen lassen. Dann das Eiweiss nicht zu steif schlagen und unter den Bierteig heben.
 
2. Fuer das Wurzelgemuese Karotten, gelbe Rueben, Lauch und Sellerie gruendlich waschen bzw. schaelen und in feine Streifen schneiden. Die Gemuese in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen, kalt abschrecken, in Butter schwenken, abschmecken und warmstellen.
 
3. Fuer die Zitronensauce Schalotten in Wein und Wermut aufkochen und reduzieren lassen. Zitronensaft und Essig dazugeben und die kalte Butter floeckchenweise unterschlagen. Abschmecken und warmstellen.
 
4. Das Butterschmalz erhitzen. Die Forellenfilets salzen, in Mehl wenden und durch den Bierteig ziehen. Etwa 2 Minuten schwimmend im heissen Butterschmalz goldgelb backen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
 
5. Petersilie kurz im heissen Fett fritieren (Achtung, spritzt !).
 
6. Die Zitronensauce auf 4 Tellern verteilen, das Wurzelgemuese und die Forellenfilets darauf anrichten und mit der Petersilie garnieren.
 
Gasthof Schiessentobel Heidi und Hermann Rosenstatter Schiessentobel 1 5164 Seeham Tel.: 0043/(0)6217/5386, Fax DW 66

Quelle

Aufgegabelt in
Oesterreich

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