Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 245

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Blumenkohl-Terrine

( 4 Portionen )

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Zutaten

1/2 Kopf  Blumenkohl
1/2 Kopf  Brokkoli
10 Gramm  Butter
250 ml  Sahne
20 ml  Weisswein
4   Eier
    Salz, weisser Pfeffer
    Muskat
1 Teel. Zitronensaft
1 Prise  Cayenne

   BLUMENKOHL-SALAT
1 Kopf  Blumenkohl
1/2   Zitrone, Saft
2   Schalotten
100 ml  Alter Sherry-Essig
300 ml  Traubenkernöl
40 ml  Wermut
1 Teel. Bestes Currypulver
    Salz, weisser Pfeffer
1 Prise  Cayenne
100 Gramm  Haselnusskerne, geschält
1 Kopf  Feiner Frisée
4   Seeigel
8   Flusskrebse (gegart)
1 Schale  Shiso oder
    -- Gartenkresse
 

Zubereitung

Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Die Hälfte des Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Wenig Salz zugeben und langsam köchelnd weich garen. Den Blumenkohl in dem Garfond etwas abkühlen lassen. Die Masse sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in einen Mixer geben und mit dem Blumenkohl fein mixen. Diese Masse durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne und Muskat aromatisch (nicht scharf) abschmecken.
 
Den restlichen Blumenkohl und Brokkoli (ebenfalls in kleine Röschen zerteilt) in Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Blumenkohl- und Brokkoliröschen in die Terrinenform geben und mit dem Blumenkohlpüree übergiessen. In einen Bräter oder der Fettwanne des Ofens soviel Wasser giessen, dass die Terrinenform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im vorgeheizten Ofen bei 160 GradC etwa 40 Min. pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am besten über Nacht kalt stellen.
 
Für den Blumenkohlsalat den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht abschrecken. Während der Blumenkohl gart, die Vinaigrette herstellen. Schalotten sehr fein würfeln und zu dem Essig in eine Schüssel geben. Unter Rühren nacheinander Traubenkernöl, Wermut, Zitronensaft und die Gewürze zufügen. Die Vinaigrette sollte einen intensiven Geschmack haben. Die Hälfte der Vinaigrette für später zur Seite stellen. Den Blumenkohl aus dem Wasser direkt zur Vinaigrette geben. Diesen Blumenkohlsalat mindestens 15 Min. marinieren lassen.
 
Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in der restlichen Vinaigrette marinieren. Den Salat ebenfalls mit dieser Vinaigrette anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen.
 
Blumenkohlterrine in der Mitte des Tellers anrichten. Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Seeigel, Frisée-Salat, Haselnüsse und Kresse drumherum anrichten. Nach Belieben etwas Vinaigrette auf den Teller geben.
 
Alternativen: Blumenkohlterrine mit Kochschinken und Salat Blumenkohlterrine mit pochiertem Ei Blumenkohlterrine mit Kaviar
 
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/10/04/ind ex.html
 
,AT Christina Philipp ,D 01.10.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Einfach Köstlich!,
mit Frank Seimetz,
SWR 04.10.2001
Erfasst von Christina
Phil

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