Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 251

Vorheriges Rezept (250) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (252)

Bocuse - Rotbarbe mit Kartoffelschuppen

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

400 Gramm  Kartoffeln, klein
    Salz
60 Gramm  Butter
2   Eigelb, Grösse L
8   Rotbarbenfilets, a 125 g
    -- entgrätet
240 ml  Weisswein
240 ml  Wermut, trocken
100 Gramm  Schalotten, fein gewürfelt
400 Gramm  Creme fraiche
    Pfeffer, weiss, a.d.Mühle
225 Gramm  Möhren
225 Gramm  Zucchini
10 Essl. Olivenöl
    -- ca. 100 ml
40 Gramm  Basilikum
 

Zubereitung

- Essen & Trinken 10/97
- Jubiläumsheft 25 Jahre
- Meisterköche servieren
- Rezept von Paul Bocuse
- erfasst/konvertiert von
- Peter Mess, 05.11.98
 
1. Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit dem Allesschneider). Die Kartoffelscheiben mit einem runden Ausstecherförmchen zu Kreisen von 18 mm Durchmesser ausstechen. Die Kartoffelkreise in Salzwasser geben und 15 Sekunden blanchieren. Kartoffeln abschrecken, gut abtropfen lassen und behutsam trockentupfen. 2.Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die klare Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter giessen. Die Kartoffeln damit mischen. 3. Das Eigelb verquirlen und die Rotbarbenhäute damit bepinseln. Dann die Kartoffelkreise vom schmalen Ende der Rotbarben bis nach oben sorgfältig überlappend auf die Filets legen, so dass ein Schuppenkleid entsteht. Die Filets kalt stellen. 4. Weisswein, Wermut und Schalottenwürfel fast völlig einkochen lassen. Creme fraiche dazugeben und auf 2/3 einkochen lassen, salzen und pfeffern. 5. Die Möhren und die Zucchini putzen und sehr fein würfeln. Zuerst die Möhren für 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben, nach 3 Minuten die Zucchini dazugeben. Die Gemüsewürfel abschrecken und abtropfen lassen. 6. Olivenöl in zwei grossen beschichteten Pfannen erhitzen und die Filets mit der Kartoffelseite nach unten hineinlegen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten, ohne sie zu wenden. 7. Basilikum in Streifen schneiden, in die kochende Sauce geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Gemüsewürfelchen dazugeben, aufkochen lassen und nachwürzen. 8. Die Filets mit der Kartoffelseite nach oben auf Tellern anrichten, die Sauce darum verteilen und servieren. Zubereitungszeit 2 Stunden, 30 Minuten Pro Portion 59 g Eiweiss ,8O g Fett, 17 g Kohlehydrate = 1O77kcaI(4511kJ) Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990106203800w+1 Stichworte: Chefkoch
 
:Stichwort : Fisch

Vorheriges Rezept (250) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (252)