Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 252

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Bodden-Barsch mit Buttersosse und Mariniertem Weisskraut

( 4 Personen )

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Zutaten

4   Barsche
    ; Salz und Pfeffer
    Butter
550 ml  Pflanzenfett
100 Gramm  Butter
1   Karotte
1   Tomate
1   Lauch

   FÜR DEN FOND
    Zutaten fehlen

   FÜR DIE BUTTERSAUCE
    Zutaten fehlen

   FÜR DAS KRAUT
4   Limonen
1 kg  Weisskraut
    Geschlagene Sahne
    Mehl
    Cayenne
    ; Salz, Pfeffer, Zucker
 

Zubereitung

Die Fische: Die Barsche schuppen, ausnehmen und filitieren (evtl. vom Händler). Die Fischgräten kurze Zeit wässern und für den Fond bereithalten. Die Filets würzen und mehlieren. Auf der Hautseite bei mittlerer Temperatur anbraten, dabei leicht beschweren. Mit niedriger Temperatur weiter garen, erst dann wenden und die Butter zugeben. Der Fisch sollte noch saftig sein.
 
Der Fond: Gemüse und Pilze putzen und fein schneiden. Mit Butter bei niedriger Temperatur dünsten und die zerkleinerten Fischgräten zugeben. Mit Weisswein ablöschen und mit Vermouth und Wasser aufgiessen. Gewürze und gewaschene Grätenstiele zugeben. Den Fond 10 Minuten köcheln und 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb oder Tuch giessen.
 
Die Buttersosse: Fond und Weisswein auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Vermouth und kalte Butterflocken einmixen. Mit Limonensaft, Cayenne und Salz würzen, danach mit etwas geschlagener Sahne verfeinern.
 
Das Weisskraut: Kohl vierteln, Blattstiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Gewürze und Limonensaft zugeben und mehrmals kräftig kneten. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Pflanzenöl dazugeben.
 
Zum Anrichten das Kraut über einem Sieb etwas abropfen lassen und etwas erwärmen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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