Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 279

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Bouillabaisse (Provence)

( 6 Portionen )

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Zutaten


   FÈR DIE SUPPE
2 kg  Kleine Fische
2 1/2 Ltr. Olivenöl
1/2   Sellerieknolle
2   Tomaten
1   Knoblauchknolle
1 Stange  Lauch
2   Zwiebeln
1   Bouquet garni
1 klein. Pfefferschote
2 Gramm  Safranfäden
2 1/2 Ltr. Wasser
    Salz
    Pfeffer

   FÈR DIE FISCHE
4 kg  St.Petersfisch, Knurrhahn,

   FÜR DIE SAUCE
4   Eigelb
6   Knoblauchzehe
1 klein. Pfefferschote
1 Gramm  Safranfäden
2 1/2 Ltr. Olivenöl
    Salz
    Pfeffer

   BEILAGE
1 kg  Kartoffeln
1   Bagütte, Jean Ferniot: Fran
 

Zubereitung

4.00 kg St.Petersfisch, Knurrhahn, - Mee
 
Instructions:
 
Für die Suppe schält und hackt man den Knoblauch, die Zwiebeln und die diversen Gemüse. Die Suppenfische abschuppen, ausnehmen und putzen.
 
In einem großen Schmortopf dünstet man das Gemüse in Olivenöl an. Die Fische zugeben, salzen und pfeffern. 10 min. bei starker Hitze anbraten, dabei ständig umrühren, bis man eine Art Paste erhält. Das Bouquet garni und die Pfefferschote dazugeben und das kochende Wasser dazugießen. Unter Rühren zum Kochen bringen und 40 min. köcheln lassen.
 
Danach alles durch ein Sieb in einen andren Topf passieren. Den Safran hinzufügen.
 
Die Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden, bei milder Hitze in etwas Suppe 30 min. garkochen.
 
Für die Sauce zerdrückt man den Knoblauch zusammen mit der Pfefferschote und dem Safran in einem Mörser. Salzen, pfeffern, die Eigelb zugeben und d unter Schlagen tropfenweise das Öl dazugießen (wie eine Majonnaise). Die großen Fische abschuppen, ausnehmen und putzen. 10 min. in n der Suppe e pochieren.
 
Währenddessen das Bagütte in Scheiben schneiden, mit Knoblauch abreiben und rösten.
 
Die Suppe in einer Suppenterrine servieren, die Fische (ganz oder filetiert) auf einer Platte mit den Kartoffeln, die Sauce und das Weißbrot extra.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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