Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 284

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Bouillabaisse Marseillaise

( 8 Portionen )

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Zutaten

800 Gramm  Küchenfertige Stücke von
    -- festfleischigem Fisch wie
    -- Steinbutt, Heilbutt,
    Seezunge und Seeaal
800 Gramm  Küchenfertige Stücke von
    -- Kabeljau, Schellfisch
    Merlan und Rotbarbe
750 Gramm  Fischgräten und Fisch-
    -- abfälle wie Köpfe und
    -- Flossen
3 klein. Lauchstangen
3   Zwiebeln
3   Knoblauchzehen
1 Essl. Thymian
    -- gehackt
1 Essl. Oregano
    -- gehackt
1 Essl. Bohnenkraut
    -- gehackt
1 1/2 Gramm  Safran
125 ml  Olivenöl
1   Lorbeerblatt
1 1/2 Essl. Salz
3 Schuss  Schwarzer Pfeffer
    -- gemahlen
1 Ltr. Wasser
3 groß. Fleischtomaten
 

Zubereitung

Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen, die Fischstücke trockentupfen, die Gräten und die Abschnitte abtropfen lassen.
 
Die Lauchstangen der Länge nach halbieren, vom Wurzelende und den dunkelgrünen Blattspitzen befreien, gründlich waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden, Die dunkelgrünen Blattspitzen ebenfalls waschen, in Streifen schneiden und gesondert aufbewahren. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und beides getrennt voneinander aufbewahren.
 
Die festfleischigen Fischstücke und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans und 3 Esslöffeln vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen.
 
Die Fischgräten und die -abfälle mit den dunkelgrünen Lauchstreifen, mit 1 gehackten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, dem Salz, dem Pfeffer und dem Wasser zugedeckt 35 Minuten kochen lassen.
 
Das restliche Öl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel mit den hellen Lauchstreifen 3 Minuten darin hell anbratren, Die festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe darüberseihen und bei schwacher Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen.
 
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und auf Gabeln gespiesst in kochendheisses Wasser tauchen, häuten, halbieren, von den Stielansätzen befreien und das Tomatenfleisch in grobe Würfel schneiden.
 
Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomatenstücken und der Marinade in den Fischtopf geben und alles weitere 8 Minuten schwach kochen lassen.
 
Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weissbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.
 
Tip: Von Fischerdorf zu Fischerdorf findet man für die Bouillabaisse kleine bis gravierende Abwandlungen. So gibt man in manchem Haus auch Kartoffeln in die Suppe oder man reichert sie mit Garnelen oder Muscheln an. In der Gastronomie schwört man auf getrocknete Orangenschale als zusätzliches Gewürz. Man kann also probieren, welche Mischung man am liebsten mag. Die Bouillabaisse darf man wie einen Eintopf essen oder man richtet die Fischstücke separat an un schlürft die feine Fischbouillon dazu - ganz nach Belieben.
 
:Stichwort : Eintopf
:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Frankreich
:Stichwort : Suppe

Quelle

Selbstversuch Erfasser:
Günter Rensch

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