Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 292

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Brandade de Morue (Puerierter Stockfisch)

( 6 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Stockfisch
    -- moeglichst Schwanzstueck
    Olivenoel
1/2 Ltr. Milch
1   Knoblauchzehe
1 Teel. Petersilie; gehackt
1   Sardelle
    ; Pfeffer
1   Zitrone; die Schale davon
    Brotscheiben
 

Zubereitung

Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Std. in kaltes Wasser legen. Danach spuelen und in einem grossen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 30 Min. sieden lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und die Graeten entfernen. Die Haut nicht abziehen, da sie zum Binden der Masse nuetzlich ist.
 
Im grossen, moeglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenoel zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, Stockfisch hineingeben und sofort mit heftigem Ruehren beginnen. Topf von der Herdplatte nehmen, Masse weiter energisch mit dem Kochloeffel bearbeiten. Allmaehlich kochende Milch und etwas Olivenoel unterruehren.
 
Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Moerser zerdruecken. In einer Pfanne in etwas Olivenoel leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse ruehren. Mit Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die geriebene Zitronenschale in die Masse einruehrenn.
 
Brot in Olivenoel roesten und zur warmen oder kalten Brandade servieren.

Quelle

Was die Grossmutter noch
wusste

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