Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 31

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Aalragout mit Backobst und Schwemmklösschen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   AALRAGOUT MIT BACKOBST UN
150 Gramm  Gemischtes Backobst
500 Gramm  Schinkenknochen, geräuchert
1 kg  Frischer Aal, filetiert
1/2 Bund  Suppengrün
2   Zwiebeln
1 Bund  Petersilie
4 Essl. Frische gemischte Kräuter
    Basilikum,Majoran,Minze
    Thymian,Estragon gehackt
1 Teel. Fenchelkörner
1 Essl. Weiße Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
1 Essl. Zitronensaft
6   Junge Bundmöhren
1/2 Pack. TK Erbsen
100 ml  Schlagsahne
    Salz
    Pfeffer a.d. Mühle
 

Zubereitung

Das Backobst mit Wasser begießen und über Nacht quellen lassen, am nächsten Tag durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen, das Backobst beiseite stellen. Den Schinkenknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abgießen und zwei Liter frisches Wasser und den Backobstsud zugießen, bei kleiner Hitze leise kochen. Das Aalfilet in zwei bis drei cm lange Stücke schneiden und kalt stellen. Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Zwiebeln halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Suppengrün, Zwiebeln, alle Kreauter (die Hälfte vom Kerbel beiseite legen) und Gewürze in den Schinkensud geben und vier Stunden bei milder Hitze leise kochen lassen. Ab und zu abschäumen. Den Fond danach durch ein Tuch, oder Haarsieb gießen, entfetten und bei starker Hitze auf 1/2 liter einkochen lassen. Butter oder Margarine und Mehl verkneten, in den Fond rühren. Zitronensaft zugießen. Die Soße bei kleiner Hitze 15 bis 20 Min. kochen und dabei öfter mit dem Schneebesen gut durchrühren. Inzwischen die Möhren schälen und längs halbieren, dann 3 bis 4 Min. in 1 liter aufgekochtem Salzwasser garen. Erbsen und Aalstücke zugeben, einmal aufkochen, dann 5 Min. ziehen lassen. Das Wasser abgießen, Gemüse und Aal gut abtropfen lassen. Die Sahne in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren, Erbsen, Aal, Backobst und Schwemmklösschen (Rezept folgt)in die Sauce geben, erwärmen und vor dem Servieren mit dem restlichen Kerbel bestreuen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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