Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 34

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Aalrollen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   AALROLLEN
2   Aale, je 500g
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE FÜLLUNG
250 Gramm  Seelachsfilet
1/2   Zwiebel
1   Brötchen, trocken
30 Gramm  Butter
1   Eier
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
4 Essl. Sahne, saure
50 Gramm  Pöckelzunge
2   Gewürzgurken, kleine

   FÜR DEN SUD
5 1/2 Ltr. Wasser
1   Zwiebel
1 Bund  Suppengrün
    Pfefferkörner
1 Prise  Salz
130 ml  Weißwein
8   Gelatine, weiß, Blatt
    Mayonnaise
1/2 Bund  Petersilie
 

Zubereitung

Aal waschen, Floßen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden. Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (außer Eingeweide) aufbewahren. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit klopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung die Seelachsfilets durch den n Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken. Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittenen Zunge e und Gurkenwürfel untermischen.
 
Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit Rouladennadeln zusammenhalten.
 
Für den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugießen. . Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit t dem Schaumlöffel l rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten Brettchen n die Rollen auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das ergibt t acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte, , aufgelöste Gelatine e dazugeben. Sobald der r Sud dick wird (also zu Aspik) überziehen n Sie die Aalrollen damit. Im m Kühlschrank aufbewahren. Vorm m servieren auf einer Platte anrichten. Mit Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.
 
Vorbereitung: 60 Minuten Zubereitung: 70 Minuten
 
Beilagen: : Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen Anläßen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter. Natürlich können sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln n servieren.
 
Als Getränk: : schwerer Weißwein.
 
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:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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