Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 386

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Buttermilchterine mit Lachs und Kaviar

( 4 Portionen )

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Zutaten


   BUTTERMILCHTERINE MIT LAC
150 Gramm  Buttermilch
100 ml  Weißwein
100 ml  Portwein
2 Blätter  Gelantine
1 Teel. Gehackten Dill
80 Gramm  Geschlagene Sahne
400 Gramm  Lachs
4 Essl. Kaviar
1 Ltr. Fischgelee
    Koriander, Thymian
    Einge Senfkörner
    Salz, Cayennepfeffer
  Einige  Spritzer Linonensaft

   FÜR DAS FISCHGELEE
1 Ltr. Fischfond
14 Blätter  Gelantine
 

Zubereitung

Das Fischgelee wird aus 1 Liter Fischfond und 14 Blatt Gelantine hergestellt.
 
Weißwein und Portwein mit den Gewürzen aufkochen und so langsam reduzieren, bis etwa ein Eßlöffel Flüssigkeit übrigbleibt. Die Gelantine in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Buttermilch geben. Die abgekühlte Reduktion und die geschlagene Sahne unterziehen, im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden kühl stellen und fest werden lassen. Eine Terrinenform mit dem Fischgelee ausgießen, die hälfte der erkalteten Buttermilchmousse einschichten, den mit Limonensaft marinierten Lachs in die Mitte legen, die restlich Buttermilchmousse darauf geben und die Terrine mit Gelee abschließen und kühl stellen.
 
Anrichten: Die Terrine kurz in heißes Wasser stellen und sofort aus der Form stürzen. Mit einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit einem Salatbukett (Frisee, Ölrauke, Lollo, Eichelblatt usw) das mit einer Vinaigrette kurz mariniert wurde anrichten. Mit einem Teelöffel Kaviar garnieren.
 
Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef Thaller erfaßt von Mario Schau 2:240/4065.0
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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