Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 396

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Calamaretti nach Franck Cerutti

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Calamaretti
1   Zwiebel, feingehackt
1   Knoblauchzehe, feingehackt
    Olivenöl
250 Gramm  Champignons
    Butter
    Zitronensaft
    ; Salz
2 Scheiben  Toastbrot
1 Bund  Mangold
2 Scheiben  Roher Schinken
2 Essl. Parmesan, gerieben
    Olivenöl
    ; Salz
    ; Schwarzer Pfeffer
200 ml  Weisswein
2   Tomaten
    -- enthäutet,
    -- gewürfelt
1   Thymianzweig
1   Lorbeerblatt
1 klein. Chilischote
    Petersilie
    -- gehackt
    Reis
 

Zubereitung

...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle Haut unter fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefüllt. Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmässig grosse Portionen mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden lassen. Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Öl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten, auf Küchenpapier entfetten. Das Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit hölzernen Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiss werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. Mit 1 Glas Weisswein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete Tomaten würfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte Cayenneschote. Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit gehackter Petersilie über die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.
 
,AT Petra Holzapfel ,D 17.03.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Petra Holzapfel ,NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

nach Franck Cerutti,
Nizza
Wolfram Siebeck
Meine Lieblingsköche und
ihre Rezepte (I)
ZEIT-Magazin
Erfasst von Petra
Holzapfe

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