Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 417

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Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und Rieslingbutter Erfasser : Tamkat Datum 19.10.2004

( 4 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Glattbutt
200 Gramm  Lachsfilet
100 ml  Sahne
1   Ei
1 Bund  Petersilie
100 Gramm  Blattspinat
4 Platten  Lasagnenudeln
    ; Salz, Pfeffer
10 ml  Pernot
250 Gramm  Stielmus
50 Gramm  Butter
1   Schalotte
1/2   Knoblauchzehe
50 ml  Geflügelbrühe
2   Schalotten
4   Weiße Champignons
250 ml  Tomatenfond
    -- Fond von 500 g
    -- geschälten Abgesiebten
    -- Tomaten
50 Gramm  Butter
50 Gramm  Stärke
    Salz, Pfeffer, Piment
1/2   Knoblauchzehe
1 Schuss  Balsamico
 

Zubereitung

Stielmus wird im Handel auch als Rübstiel angeboten, falls man jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat oder Mangold ergänzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Würfel schneiden, mit Eiweiß, Salz und Pfeffer und einem Schuß Pernot marinieren, salzen und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstücke die Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der Hälfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig rühren und nochmals abschmecken.
 
Für die Spinatmatte Spinatblätter vom Stiel befreien, ein paar Sekunden in heißem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach auf ein Küchentuch bündig auslegen. Für das Stielmusgemüse werden Schalotten in kleine Würfel geschnitten. Diese in Butter glasieren. Den von den gröbsten Stielen befreiten Stielmus hinzugeben. Mit Geflügelbrühe ablöschen und ca. 30 Sekunden garen bis das Gemüse leicht zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß abschmecken. Für die weiße Tomatenbutter zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit den in dünne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen. Mit dem Tomatenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Hälfte reduzieren und leicht mit Stärke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter Butter im Mixer aufmontieren.
 
Die auf dem Küchentuch ausgelegten Spinatblätter mit der Backrolle plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt in Streifen schneiden (gleiche Länge wie die Lasagneplatten) und auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Küchentuchs einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor abgekochte (bißfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heißem, nicht kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert. Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und die weiße Tomatenbutter außenherum saucieren.

Quelle

Ilka Spiess
Harald Rüssel, Landhaus
St. Urban, Naurath/Wald

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