Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 459

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Charlotte aus Lachs und Zander

( 2 Portionen )

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Zutaten

100 Gramm  Frisches Lachsfilet
200 Gramm  Zanderfilet
200 Gramm  Sahne
2 Essl. Fischfond
1/4   Gurke
1 Bund  Schnittlauch
1   Eigelb
2   Schalotten
1 Essl. Trockener Vermouth
 

Zubereitung

Die Zanderfilets entsprechend zugeschnitten vom Fischhändler liefern lassen.
 
Ein Zanderfilet in Stücke schneiden und in der Küchenmaschine mit 1 Eigelb, Salz, Pfeffer und 3-4 tb Sahne zu einer Mousselinesauce pürieren.
 
2 kleine Auflaufformen mit gebutterter Alufolie auslegen.
 
Gurken in Scheiben schneiden. Lachs- und Zanderfilet in vier dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern.
 
Nun auf die Folie schichten:
 
Mit Mousselinsauce abschliessen. In ein Wasserbad setzen und ca. 8 Min. im auf 200GradC vorgeheizten Ofen dünsten.
 
2 Schalotten ganz klein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Schalotten in etwas Butter dünsten. 1 tb Vermouth, 2 tb Fischfond und 2 tb Sahne anrühren. Salzen und pfeffern. Verrühren. Mit einem Schneebesen locker schlagen. Schnittlauchröllchen hinzugeben. Abschmecken und, falls nötig, nachwürzen.
 
Die Auflaufform auf eine vorgewärmte Servierplatte stülpen. Mit der Sauce begiessen. Dekorieren mit Cocktailtomaten, Petersilie und Kerbel sowie blanchierten Gemüsen wie Erbsschoten. Selleriebällchen und Karotten.
 
Zu diesem Gericht passt ein weisser, trockener Burgunder.
 
**** EIN WORT ZUM BLANCHIEREN **** Salzwasser abgebrüht, anschliessend in Eiswasser abgeschreckt und dann nochmals in heisser Butter ausgeschwenkt werden. Grosse Gemüse wie Sellerie oder Karotten sollten Sie dabei in Bällchen oder Stifte schneiden. Das Gemüse behält so Biss, seine Vitamine und Spurenelemente.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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