Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 500

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Cremesuppe von Schnippelbohnen mit Zander im Speckmantel

( 6 Portionen )

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Zutaten

650 Gramm  Zanderfilet
    ; Salz
    ; Pfeffer a.d. Mühle
350 Gramm  Schlagsahne
2 Essl. Trockener Wermut
    -- Noilly
    -- Prat
150 Gramm  Speck, durchwachsen
    -- in
    -- dünnen Scheiben
    Pflanzenfett
    -- zum Braten
1 kg  Schneidebohnen
50 Gramm  Speck, durchwachsen
    -- in
    -- kleinen Würfeln
20 Gramm  Butter
1 mittl. Zwiebel
    -- gewürfelt
1 Bund  Bohnenkraut
    -- ersatzweise 1
    -- TL getrocknetes
1 1/2 Ltr. Geflügelbrühe
    Zitronensaft
    -- zum
    -- Abschmecken
 

Zubereitung

1. Gut 2/10 des Zanderfilets (bei 6 servings 150g) in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 3/10 ser Sahne (bei 6 servings 100ml) und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren. Restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden, beides kalt stellen.
 
2. Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen, die Filetstreifen darauf legen, alles mit Hilfe des Tuchs aufrollen. Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand nachformen.
 
3. Pflanzenfett in einer Teflompfann heiss werden lassen. Die Rolle darin bei schwacher Hitze und unter vorsichtigem Wenden braten (evtl. auch bei 160 oC im Backofen fünf bis acht Minuten). Rolle aus der Pfanne nehmen, auf einem Gitter abtropfen lassen.
 
4. Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden (Schnippelbohnenmaschiene). Speckwürfel in der Butter anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. 8/10 der Bohnen darin gut wenden. Mit Salz, Pfefer und zwei Drittel des Bohnenkrauts würzen, mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten weichkochen. Restliche Bohnen in Salzwasser vier bis fünf Minuten knapp garen, abgetropft warm stellen. Suppe mit dem Schneidstab pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit 125 ml Sahne (bei 6 servings) verrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen, unterheben, nicht mehr kochen lassen.
 
5. Zanderrolle in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf heissen Tellern anrichten, mit der Suppe auffüllen, mit den Bohnenstreifen bestreuen und mit dem restlichen Bohnenkraut dekorieren.
 
,AT Jörg
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Stern 45/96
gepostet von
Jörg Weinkauf

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