Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 510

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Croques a la Provencale

( 10 Stück )

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Zutaten

3   Zitronen
750 ml  Trockener Weisswein
750 ml  Geflügelfond
2 Zweige  Rosmarin
16 Essl. Olivenöl
    Salz
10 klein. Artischocken (a 150 g)
2   Knoblauchzehen
1 Bund  Glatte Petersilie
60 Gramm  Kapern
3 Essl. Mittelscharfer Senf
    Schwarzer Pfeffer
600 Gramm  Kabeljaufilet
    -- ohne Haut
    -- und Gräten
750 Gramm  Baguette
100 Gramm  Weiche Butter
100 Gramm  Tapenade
    -- schwarze
    -- Olivenpaste
200 Gramm  Tomaten
1 groß. Bund Basilikum
 

Zubereitung

1. 1 Zitrone in Scheiben schneiden. Den Weisswein mit Fond, Zitronenscheiben, Rosmarin, 4 El Olivenöl und Salz aufkochen. Die Artischocken putzen, dazu den Stiel abdrehen. Die harten Blätter rundherum, über und unter dem Artischockcnboden abschneiden. Das Heu möglichst mit einem Kugelausstecher herauslösen. Dann jede Artischocke sofort in den Fond legen, aufkochen und 15-18 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
 
2. Inzwischen den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kapern in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Die restlichen Zitronen auspressen. 8 El Zitronensaft mit dem restlichen Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie, Knoblauch und Kapern untermischen.
 
3. Die Artischocken aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Den Kabeljau in 10 cm lange Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den Artischockenfond aufkochen, die Kabeljaustücke hineinlegen, einmal kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Die Kabeljaustücke je nach Dicke etwa 5 Minuten im Fond gar ziehen lassen, dann vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen.
 
4. Die Artischocken in dünne Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Kapern- Vinaigrette mischen. Den Kabeljau in möglichst grosse Stücke zupfen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.
 
5. Das Baguette in 10 Stücke schneiden. Die Stücke längs tief einschneiden und leicht auseinanderklappen. Zuerst mit der Butter, dann mit der Tapenade bestreichen.
 
6. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Die Baguettestücke mit Tomaten, Basilikum, Artischocken und dem Kabeljau belegen. Zum Servieren in eine Papierserviette legen und mit einem Spiess feststecken.
 
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
essen & trinken
Mai 2000

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