Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 53

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Alles Über Schollen

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Zubereitung

Im Mai schmeckt dieser edle Seefisch besonders delikat.
 
HERKUNFT Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der _Plattfische_ . Sie wird vor allem in der NORD-, OST- und in der arktischen BARENTSEE gefangen. In der Ostsee wird sie auch GOLDSCHOLLE genannt. Die Familie der Plattfische umfaßt etwa 200 Arten, wobei häufig auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Alle haben ein sehr fettarmes, aber eiweißreiches Fleisch, das positiv auf den Cholesterinspiegel wirkt.
 
EINKAUFSTIPS Dieser Fisch wird vor allem frisch verarbeitet. Unter Kennern sind die zarten und saftigen MAISCHOLLEN besonders beliebt. Im Handel angebotene SCHOLLEN können bis zu 50 cm lang und durchschnittlich etwa 1 Kg schwer sein. Sie sind um so schmackhafter, je kleiner sie sind. Leider sind nur ca. 56 Prozent einer Scholle essbar. Das restliche Gewicht entfällt auf Kopf, Schwanz, Gräten und Haut. Für ein HAUPTGERICHT berechnet man pro Person ca. 200 g Schollenfilet.
 
VERARBEITUNG Schollen werden vom KOPF ZUM SCHWANZ hin gehäutet. Dazu wird am Übergang vom Kopf zum Rücken die Haut mit einem pitzen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig abgelöst und zum Schwanz hin abgezogen. Am besten dabei kräftig mit SALZ bestreün, damit die Haut griffiger wird. Anschließend wird der Kopf abgetrennt. Die helle, zarte Haut der UNTERSEITE kann an den Fischen verbleiben, wenn diese zum BRATEN oder FRITIEREN bestimmt sind. Die feinen SCHUPPEN werden aber mit dem MESSER abgeschabt.
 
VERWENDUNG Schollen werden meistens FILETIERT und POCHIERT oder GEBRATEN. Man kann aber auch die Rückengräte entfernen und den Fisch füllen. Kenner schätzen allerdings auch die NICHT ABGEZOGENE SCHOLLE.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lisa kochen & backen
12.05.98
Erfasst von Sabine
Geißler

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