Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 557

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Der Langweilige Räucherlachs Bekommt Endlich Pfiff

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Zubereitung

So husch, husch nimmt man manchmal kurz vor den Festtagen eine Räucherlachsseite oder ein paar hundert Gramm davon vom Traiteur oder aus der Gourmetabteilung eines Grossverteilers mit. Man weiss ja nie, ob Besuch, unangenehm unangemeldeter, auftaucht oder ob man selbst plötzlich Lust hat auf Räucherlachs mit Zitrone, Zwiebelringen, Kapern, Meerrettichschaum, Butter und Toast. Langweilig ist diese klassische Kombination allemal. Obwohl: Ich esse sie recht gerne - als Zwei-Personen-Frühstück mit Champagner oder Schaumwein. Doch über die Festtage wollen wir doch nicht routinemässig und öde mit dem Rauchlachs umgehen (den man auch als Mitbringsel kriegt).
 
Ich schlage ganz vieles vor, das mit dem Klassiker nichts am Hut beziehungsweise auf dem Teller hat. Über die Qualität von Räucherlachs gibt es Bücher, haufenweise. Jeder Fischer, Fänger, Produzent, Hersteller, Verarbeiter, Tiefkühler, Vakuumisierer, Verkäufer, Koch und Auf-den-Teller-Klatscher weiss alles und alles besser. Aber übers Anrichten des Räucherlachses, ob in billiger oder teurer Qualität, ob aus Zucht oder aus dem Wildwasser, existieren wenig Vorschläge. Da sind die Profis ideenlos.
 
Ich komme Ihnen mit vier Ideen, wie Sie Räucherlachs anders servieren können, interessanter, verblueffender. Vergessen Sie also Toast, Kapern und Zwiebeln! Die Rezepte, die nur Ideen und nicht Zwangszelebrationen sind, habe ich für jeweils zwei Peronen zurechtgemacht. Jedermann merkt, dass sich die Zutaten mühelos von einer Person auf Dutzende von Essern runter- und hochschaukeln lassen.
 
Die erste Idee: Zwei hartgekochte Eier schälen, das Eiweiss fein hacken. Das Eigelb mit einer Gabel sehr, sehr fein zerdrücken und, falls Sie die Arbeit nicht scheuen, durch ein Teesieb streichen (nicht unbedingt nötig). Mit einem halben Becher Creme fraiche, etwas Zitronensaft sowie Salz und weissem Pfeffer cremig verrühren. Frischen Dill (auch im Winter erhältlich), waschen, trockentupfen und ohne Stiele mit der Schere feinschneiden. Den Dill und das Eiweiss dazugeben, mit der Creme vermischen und neben den auf den Tellern ausgelegten Räucherlachs klatschen. Brot nach Lust und Laune dazu.
 
Die zweite Idee: Einen Esslöffel zimmerwarme Butter mit einem Teelöffel frischgeriebenem Meerrettich mit einer Gabel verkneten. Für Faule: zwei Esslöffel Meerrettich aus dem Glas oder aus der Tube; zwei Esslöffel deshalb, weil Tuben- und Glas-Zubereitungen bereits mit Mayonnaise oder ähnlichem gestreckt, folglich entschärft sind. Okay: Am Schluss haben wir Meerrettichbutter. Die streichen wir auf dünn geschnittene Scheiben Körnlipickerbrot jedwelcher Art. Eine sehr reife Avocado wird geschält, entnusst (entkernt klingt kleinlich), längs halbiert und quer in dünne Scheiben geschnitten. Die bebutterten Brotscheiben werden mit Avocadoscheibchen belegt, mit Zitronensaft beträufelt und mit dem Räucherlachs mehr oder weniger reichlich belegt. Dill oder eine Zitronenscheibe passen als Dekoration.
 
Die dritte Idee: Zweihundert Gramm Räucherlachsfilet (besonders kostbar) quer in halbzentimeter dicke Tranchen schneiden, was einem Kinderspiel gleichkommt. Die Scheiben auf ein Backblech legen und im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen vielleicht zehn Minuten erwärmen. Weder backen noch braten, noch sonstwas. Die Lachstranchen auf kleingezupftem, angemachtem Friseesalat anrichten. Die Sauce: zwei gehäufte tb Creme fraiche, süsser Senf, grobkörniger Senf, wenig Honig, Weissweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Vielleicht ein paar gehackte Dillzweige darüber.
 
Die vierte Idee: Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein:hacken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchgehacktes darin glasig braten. Eine Tasse Arborio- oder Vialone-Reis dazugeben, den glasig werden lassen, eine Tasse Weisswein dazugiessen. So lange köcheln, bis man beinahe Angst bekommt, der Reis werde anbrennen. Dann hurtig eine Tasse Gemüsebrühe hineingiessen (niemand fragt, ab es selbstgemachte oder fertige, gekörnte ist). Etwas kleingeschnittene Petersilie hineinwerfen, wenn's geht ein paar Rosmarinnadeln und Thymianblättchen. Und, das Thema verpflichtet und lockt, etwa hundert Gramm in Streifchen geschnittenen Räucherlachs. Nach insgesamt knapp zwanzig Minuten wird alles sanft gepfeffert und als Hauptgericht serviert.
 
,AT Rene
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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