Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 56

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Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter Gratiniert

( 6 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Frisches Lachsfilet
20 Stangen  Spargel weiss
20 Stangen  Spargel grün
3   Unbehandelte Orangen
1 Prise  Salz
100 ml  Trockenen Weißwein
1 Ltr. Schlagsahne
3   Schalotten
100 Gramm  Butter
    Estragon
    Kräuter
    -- zum Garnieren
 

Zubereitung

Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.
 
Spargel schälen.
 
Orangen heiß waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weiße Haut. 1 Orange auspreßen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Waßer geben und einmal aufkochen. Im Sud erkalten laßen.
 
Zubereitung der Sauce
 
Die beiden restlichen Orangen auspreßen und 0,2 l Saft abmeßen, diesen mit dem Weißwein und der abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüßigen Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb paßieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.
 
Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachßcheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen.
 
Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

MDR

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