Zutaten
| 1 | | | Zander (700 g) |
| 1 | | | Lachsforelle (700 g) |
| 1 | | | Noriblatt |
| | | | ; Salz, Pfeffer; weiss |
|
| | | | FISCHFOND |
| 3 | kg | | Fischgraeten von |
| | | | -- Weissfischen |
| 5 | Ltr. | | Wasser |
| 500 | ml | | Weisswein trocken |
| 100 | Gramm | | Petersilienwurzel |
| 100 | Gramm | | Sellerie |
| 100 | Gramm | | Lauch (nur das Weisse) |
| | | | Champignon; wenig |
| | | | Petersilienstengel; wenig |
| 1 | Teel. | | Salz |
|
| | | | GEWUERZSAECKCHEN |
| 5 | | | Weisse Pfefferkoerner |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 2 | | | Nelken |
|
|
Zubereitung
Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stueck Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und wuerzen, darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9-10 Min. daempfen. Fisch mit den Sossen servieren. Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpueree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.
Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Koepfe von den Graeten entfernen. Fischgraeten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspuelen. Fischgraeten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschoepfen. (Nicht kochen, da sonst der Fond truebe wird). Weisswein, Gemuese und Gewuerzsaeckchen hinzugeben. 20-30 Min. je nach Groesse der Fischgraeten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.
|
