Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 563

Dialog von Lachs und Zander'

( 4 Portionen )

Zutaten

1		Zander (700 g)
1		Lachsforelle (700 g)
1		Noriblatt
		Salz
		Weißer Pfeffer
		; Fischfond
3	kg	Fischgräten von Weißfischen
5	Ltr.	Wasser
500	ml	Weißwein,trocken
100	Gramm	Petersilienwurzel
100	Gramm	Sellerie
100	Gramm	Lauch,nur das Weiße
1	Teel.	Salz
		; Gewürzsäckchen
5		Weiße Pfefferkörner
1		Lorbeerblatt
2		Nelken
		; Weißwein-Safran Nage
1		Schalotte
10	Gramm	Butter
		O ml Wermut
50	ml	Weißer Portwein
1	Zweig	Thymian
1	Ltr.	Fischfond
100	Gramm	Gemüse-Brunoise
1	Prise	Safranfäden
1	Teel.	Tapioka
30	Gramm	Butterwürfel,kalt
		Salz
		Weißer Pfeffer
		; Rote Buttersoße
150	ml	Fischfond
50	ml	Geflügelfond
150	ml	Rotwein
50	ml	Roten Portwein
350	Gramm	Butter,kalt gewürfelt
1	Teel.	Essig
		Salz
		Pfeffer
		; Sauerampfer Soße
3		Schalotten
1	Essl.	Olivenöl
1		Knoblauchzehe
2		Champignons
600	ml	Fischfond
1	Bund	Sauerampfer
1	Essl.	Quark
1	Essl.	Joghurt
		Salz
		Pfeffer,weiß

Zubereitung

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Köpfe von den Gräten entfernen. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.

Fond: Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fließendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weißwein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20 bis 30 Min. je nach Größe der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch gießen.

Weißwein-Safran Nage: Schalotte sehr fein würfeln und mit der Butter und dem Thymian anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Portwein ablöschen. Den Fischfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Gemüsewürfelchen und Safran hinzufügen. Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. Butterwürfel unterschwingen. Nicht mehr kochen lassen.

Rote Buttersoße: Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und Portwein dazugeben. Erneut um ein Drittel einkochen. Die Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauerampfer Soße: Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber geschälten Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen. Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Quark und dem Joghurt in den Mixer geben und mit dem heißen Fond übergießen. So lange mixen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind. Zurück in den Topf passieren. Kurz aufkochen und servieren.

Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9 bis 10 Min. dämpfen.

Fisch mit den Soßen servieren. Dazu paßt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Sendung am 06. April 2000
at
Erfasst von
countrymouse@a

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