Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 564

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Dicke Bohnen mit Hummer

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Dicke Bohnen in der Schote
2   Hummer à 600 g

   KOCHSUD, EVENTUELL
    Salz, Pfeffer
150 Gramm  Suppengemüse
2   Petersilienzweige
1   Zwiebel
1   Knoblauchzehe

   GEMÜSEPERLEN
100 Gramm  Möhre
100 Gramm  Sellerieknolle

   SAUCE
1/4 Ltr. Guter Geflügelfond
125 ml  Crème double
125 ml  Crème fraîche
1 Essl. Hummerbutter
    Salz, Pfeffer

   ZUM GARNIEREN
1 klein. Bund Estragon oder Kerbel
 

Zubereitung

Die Bohnen aus den Schoten brechen und dann die zarten Kerne aus der Pelle drücken. In kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
 
Falls man lebende Hummer verwendet, muss man in einem grossen Topf reichlich Wasser aufsetzen, das mit Salz, Pfeffer, zerkleinertem Suppengemüse, Petersilie, gehackter Zwiebel und Knoblauch gewürzt ist. Die Hummer kommen einzeln kopfüber ins sprudelnd kochende Wasser und müssen etwa 5 Minuten kochen. Die Prozedur mit dem zweiten Hummer wiederholen. Man kann allerdings auch bereits gegarte Hummer verwenden, selbst wenn der Geschmack vielleicht nicht ganz so toll ist.
 
Die gekochten Hummer abkühlen lassen und dann zuerst durch eine Drehung Kopf und Scheren abbrechen. Dann mit einer Scherenzange oder einem schweren Messer die Scheren aufknacken und das Fleisch herausnehmen. Den Schwanz am besten mit einer Geflügelschere aufschneiden und dann auslösen.
 
Aus Sellerie und Möhre mit einem Gemüse-Ausstecher kleine Perlen ausstechen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
 
Für die Sauce Geflügelfond, Crème double und Crème fraîche in einem Topf mischen und so lange einkochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht und die Mischung sämig wird. Zum Schluss die kalte Hummerbutter mit dem Mixstab einmontieren. Dicke Bohnen und Gemüseperlen hinzufügen, in der Mischung erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Das Bohnengemüse auf vier Teller verteilen, jeweils einen halben Hummer darauf anrichten und nach Geschmack mit Kerbel oder Estragon garnieren.
 
Tipp 1: Hummerbutter kann man im Feinkosthandel fertig kaufen. Man kann sie aber auch selbst herstellen: Dazu ein Paket Butter mit den kleingehackten Hummer-Schalen anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird. Zwei Esslöffel Tomatenwürfel und etwas kleingehacktes Suppengemüse dazugeben, eine Weile ziehen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb giessen und kalt stellen.
 
Tipp 2: Statt des Hummers kann man zu den Dicken Bohnen auch sehr gut gebratenes oder pochiertes Seeteufel-Filet servieren.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020718.pdf
 
,AT Christina Philipp ,D 31.07.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Westzeit,
WDR2 18.07.2002;
Rezept von Franz Hütter,
Restaurant Zur Tant#,
Köln-Porz
Erfasst von Christina
Phil

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