Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 567

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Die Matjes-Lachs-Sülze

( 1 Rezept )

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Zutaten

5   Matjes-Doppelfilets
200 Gramm  Frischer Lachs
5   Saure Äpfel
2   Unbehandelte Zitronen
100 Gramm  Schalotten
1 Handvoll  Knoblauchzehen
2   Schalotten
    Pfeffer
    Schnittlauch
    Dill
250 Gramm  Joghurt
200 ml  Sahne
    Meerrettich
    Fischbrühe oder Fischfond
 

Zubereitung

Die Matjesfilets werden gewaschen und in erbsengrosse Würfel geschnitten,ebenso der Lachs, der zuvor sorgfältig gehäutet und entgrätet wurde. Wichtig ist, dass der Fisch trockengetupft wird, sonst verwässert der Geschmack.
 
Zu den Fischwürfeln den Saft von zwei Zitronen, die ebenfalls fein gewürfelten Schalotten den Saft und die abgeriebene Schale der Zitronen geben. Beim Abschmecken mit Meerrettich ist der persönliche Geschmack gefragt. Am besten wird es später schmecken, wenn man ein Stück frischen Meerrettich auf den Fisch reibt, aber es darf auch gern der aus dem Glas sein. Nur zwei Dinge sollten Sie bedenken: Auch bei dieser Sülze bindet die Gelatine später Schärfe, - also lieber ein bisschen mehr vom scharfen Gemüse. Fingerspritzengefühl ist gefragt und die Zunge muss entscheiden.
 
Die Äpfel und die Schalotten würfeln und alles zu einer Fischmischung verrühren. Dann muss mit Pfeffer, Schnittlauch und Dill gewürzt werden. Es reichen wenige Fingerspitzen.
 
Nun fehlt als Basis für die Sülze nur noch die Flüssigkeit; dafür gibt es die Fischbrühe. Die Fischbrühe einkochen auf ca. einen halben Liter. Auch bei dieser Sülze gilt: Der Geschmack muss eher zu kräftig sein, weil beim Gelieren Würze, Geschmack und Schärfe gebunden werden.
 
In den eingekochten und leicht abgekühlten Fischfond Joghurt, die Sahne, etwas Zitronensaft und die in warmen Wasser eingeweichte Gelatine geben. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank ist die Sülze fest geworden.
 
Zur Matjes-Lachs-Sülze passen am allerbesten Bratkartoffeln und ein kräftiges Bier.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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