Zutaten
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| | | | FISCH |
| 1 | | | Filet vom Donauwaller |
| | | | -- (750g) |
| 50 | Gramm | | Tapiokastärke |
| | | | Salz, weisser Pfeffer |
| | | | Öl zum Braten |
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| | | | ROTE BETE |
| 1 | Bund | | Kleine rote Bete |
| 250 | ml | | Rotwein |
| 50 | ml | | Portwein |
| 10 | Gramm | | Butter |
| 1 | Essl. | | Zucker |
| 1 | Prise | | Salz |
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| | | | SPÄTZLE |
| 400 | Gramm | | Weizenmehl |
| 100 | Gramm | | Hartweizendunst |
| 200 | ml | | Mineralwasser |
| 4-5 | | | Eier (250g) |
| 1 | Prise | | Safran |
| | | | Salz, Muskat |
| | | | Butter zum Braten |
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| | | | SCHAUMSOSSE |
| 2 | | | Schalotten |
| 100 | ml | | Fischfond |
| | | | -- reduziert |
| 50 | ml | | Weisswein |
| | | | -- Grüner Veltliner |
| 100 | ml | | Sahne |
| 10 | Gramm | | Butter |
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Zubereitung
Donauwallerfilet mit der Haut in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Salzen und mit weissem Pfeffer würzen .Dann in der Tapiokastärke wenden. In einer beschichteten Pfanne in dem Öl kross ausbacken.
Rote Bete schälen. In einer Schwenkkasserole etwas Butter erwärmen, rote Bete hinzugeben und kurz schwenken. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, Salz und Zucker zufügen. Die rote Bete so lange darin köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die rote Bete gar ist.
Für die Sosse die Butter mit den Schalotten anschwitzen mit dem Weisswein ablöschen, dann den stark reduzierten Fischfond zugeben. Aufkochen, Sahne hinzufügen, erneut aufkochen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen.
Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Eier mit dem Safran und den Gewürzen verquirlen und in diese Mulde geben. Mit einem Rührlöffel den Teig vermengen und nach und nach das Mineralwasser zufügen. Nun mit dem Rührlöffel unter den Teig Luft schlagen bis er Blasen wirft. Nur so kann sich der Kleber richtig entwickeln. Über reichlich siedendem Salzwasser auf einem Spätzlebrett die Nudeln ins Wasser schaben. Zwei Minuten im Salzwasser garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Sind die Nudeln abgekühlt, lässt man sie in einem Nudelsieb abtropfen und fettet sie dann mit etwas Öl ein, um sie vor dem Austrocknen zu bewahren. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufschäumender Butter erwärmen.
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