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Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 587

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Dorade Au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1 groß. Dorade
    -- a ca. 1,2 kg
    -- oder
2 klein. ; Doraden, a je ca. 600 g
    -- vom Fischhändler ausge-
    -- nommen und geschuppt
    Salz
    Pfeffer
1 Bund  Trockene Fenchelstängel
    -- oder Fenchelstroh (*)
1   Knoblauchzehe
1/2   Unbehandelte Zitrone
3 Essl. Kaltgepresstes Olivenöl
6 klein. Zarte Fenchelknollen
    -- (*)
    -- insges. ca
500 Gramm  ; Fenchel
4 Essl. Weisswein
 

Zubereitung

Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In den Bauch und in die Kiemen grosszügig trockene Fenchelstängel stecken.
 
Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale, möglichst ohne das Weisse, in kleine Stücke schneiden. Saft auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.
 
Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Bräter einölen, den Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten (kleinere Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit Olivenöl und austretendem Bratensaft bepinseln.
 
In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die äusseren Blätter entfernen. Das zarte Herz der Länge nach vierteln und auf dem Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit des Fisches den Fenchel zu diesem in den Bräter geben und im Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen.
 
Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafür zur Probe an der Rückenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben löst, den Fisch im Bräter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewürz entfernen und das Gemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Den verbleibenden Saft über die angerichteten Fischfilets träufeln.
 
(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man überall im Süden Frankreichs sieht, lässt sich nur bedingt durch unseren Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der provenzalischmediterranen Küche mit dem Fenchel-Gewürz sind jedoch so fein. dass sich der Suchaufwand lohnt. Fündig werden Sie auch bei gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) für Fischsud. In diesen Mischungen sind die Stängel derart verholzt, dass Sie sie vor Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich wesentlich verkürzt. Ideal ist es. wenn Sie die Stauden in Ihren nächsten Südfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat anlegen.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 02.09.2000 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Saison-Küche 04/2000
Umgew. von Rene Gagnaux

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