Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 600

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Dorade in der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und Salatgurken Erfasser : Tamkat Datum : 19.10.2004

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FISCH
2   Rundfische
    -- ca. 500-600 g z.
    -- B. Dorade Rose, Grise
    -- oder Royale oder auch
    -- Lachsforellen
6   Eiweiss
300 Gramm  Mehl
2 kg  Meersalz (natur/trocken)

   KRÄUTER FÜLLUNG
1   Knoblauchzehe
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
3 Zweige  Koriander
    Pfeffer
    Cayenne-Pfeffer

   POLENTA
4   Feste Tomaten
    Butter zum Einfetten,
    -- Meersalz
500 ml  Geflügelbrühe
30 Gramm  Butter
150 Gramm  Polentagrieß (fein)
1   Eigelb
50 Gramm  Parmesan gerieben
    Salz, Pfeffer, Olivenöl

   SOSSE
25 ml  Olivenöl
1   Knoblauchzehe
1   Chilischote
2   Schalotten
4   Vollreife Flaschentomaten
80 Gramm  Oliven, schwarz ohne Stein
100 ml  Fischfond
1 Essl. Weißer Balsamico
1 Teel. Zucker
    Salz, schwarzer Pfeffer

   GURKEN
1   Salatgurke
20 Gramm  Butter
1 Prise  Zucker
    Salz, weißer Pfeffer,
    Dill
1 Schuss  Pastis
 

Zubereitung

Ofen auf 250 CGrad vorheizen. Eiweiß mit einem Handrührgerät sehr steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben. Die Zutaten für die Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Floßen mit einer Schere entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und außen mit Salz und Peffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen.
 
Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. Mit einer Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je nach Grösse des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von ca. 600 g).
 
Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneide-Maschine. 4 Scheiben Tomaten werden pro Person benötigt. Zwei Lagen Backpapier mit Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten Temperatureinstellung trocknen.
 
Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen laßen. Unter ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht würzen.
 
Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für eine halbe Stunde kalt stellen. Mit einem ca. 3 cm großen Ring Taler ausstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta abwechselnd übereinander schichten.
 
Für die Soße in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles grob (1cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln laßen. Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
 
Gurken olivenartig in Form schneiden. inenem kleine Topf die Butter zerlaßen und die Gurken dazugeben.Mit etwas Zucker fünf Minuten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.
 
Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.

Quelle

Ilka Spiess
Einfach köstlich mit
Frank Seimetz

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