Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 621

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Dorsch-Forelle

( 1 Rezept )

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Zutaten

4 mittl. Forellen
    -- mit Kopf und
    -- Flossen geputzt,
    -- ausgenommen

   FÜR DIE MARINADE
1 1/2   Zitronen
    -- den Saft
1 Bund  Petersilie
1 Bund  Dill
1 Schuss  Worchestersosse

   FÜR DIE FARCE
100 Gramm  Zwiebeln
50 Gramm  Butter
100 Gramm  Weissbrot
500 Gramm  Dorschfilet
100 Gramm  Frische Pfifferlinge
    -- geputzt
100 Gramm  Räucherlachs, dünne
    -- Scheiben
100 Gramm  Frischer Blattspinat
600 ml  Schlagsahne
1   Eiweiss
1 Bund  Frischer Basilikum
    Kurkuma
    ; Salz und Pfeffer

   ZUM ANDÜNSTEN
30 Gramm  Gemüse
    -- Karotten, in
    -- Scheibchen, Lauch,
    -- Zwiebeln
1/2 Teel. Pimentkörner
3   Lorbeerblätter
 

Zubereitung

Zutaten für die Marinade sehr gut verrühren. Die küchenfertig zubereiteten Forellen in die Marinade legen, in den Kühlschrank stellen, und nach 30 Minuten umdrehen. Eine weitere halbe Stunde in der Marinade ziehen lassen.
 
ZUBEREITUNG der Farce:
 
In einer kleinen Kasserolle die Butter nicht zu stark erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten in ein Schüsselchen füllen. In derselben Kasserolle nochmals etwas Butter erhitzen und die geputzten, gut gewaschenen Pfifferlinge, die zuvor in einem Küchenhandtuch trockengeschüttelt wurden, dünsten herausnehmen und in ein Schüsselchen füllen.
 
Dorschfilet in fingerbreite Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zusammen mit Zwiebeln und Pfifferlingen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
 
In einem Mixer werden das gekühlte Dorschfilet, Zwiebeln und das in Sahne eingeweichte Weissbrot zerkleinert.
 
Ein schaumig geschlagenes Eiweiss hinzufügen. Als nächstes die geschlagene Sahne. Gewürzt wird mit einer Prise Kukuma, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Salz.
 
Basilikumblätter fein hacken und hinzufügen. Die Masse sehr gut verrühren und abschmecken. Letzte Möglichkeit, die Füllung für die Fische nachzuwürzen. Die Schüssel mit der Farce in den Kühlschrank stellen.
 
Spinatblätter einige Sekunden in sprudelndem Wasser blanchieren, herausnehmen - in einem Sieb abtropfen lassen.
 
Die marinierten Forellen innen und aussen trockentupfen. Die Rückengräte von innen hinter dem Kopf vorsichtig durchschneiden. Das Fleisch hinter der Hauptrückengräte bis zum Schwanzende hin mit den Fingern lockern, herausziehen und am Schwanzende abschneiden. Da der gefüllte Fisch später in Scheiben serviert wird, wäre das mit Gräte nicht möglich.
 
Das Füllen:
 
Ein Viertel des blanchierten Spinats wird an die Stelle der Forelle gegeben, wo die Rückengräte sass. Die Spinatblätter ein wenig auseinanderziehen.
 
Mit einem Löffel die Farce in den Fisch einfüllen. Die Ecken müssen gut ausgefüllt werden. Hohlräume vermeiden.
 
Zuletzt zwei Scheiben Räucherlachs auf die Füllung legen, leicht eindrücken und damit die Forelle verschliessen.
 
In einem Bräter, in dem vier Forellen nebeneinander Platz haben, etwas Butter erhitzen. Das fein geschnittene Gemüse mit Piment und Lorbeerblättern andünsten. Die Forellen nebeneinander einlegen und andünsten. Mit einem Schuss trockenen Weisswein (Riesling) aufgiessen und zugedeckt ca. 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen.
 
Die Sosse:
 
Den Fond vom Dünsten durch ein Sieb giessen, im Topf mit Creme fraiche und einer Messerspitze Safran verrühren. Mit Salz abschmecken.
 
Beilage: 1 gemischter Salat. Dazu schmeckt ein leichter, trockener Weisswein.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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