Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 640

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Dorschroulade in Wirsing mit Rote-Bete-Schaum und Kartoffelsouffle Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Personen )

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Zutaten


   FÜR DIE ROULADE
1 Kopf  Wirsing
600 Gramm  Dorschfilet
100 ml  Sahne
2   Eiweiss
1   Eigelb
    Petersilie
    ; Salz und Pfeffer

   FÜR DIE SAUCE
250 Gramm  Frische Bete
100 ml  Sahne
    ; Zucker, Salz und Pfeffer

   FÜR DAS SOUFFLE
400 Gramm  Kartoffeln
2   Eiweiss
2   Eigelb
150 ml  Sahne
100 Gramm  Butter
100 Gramm  Griess
    ; Salz, Pfeffer und Muskat
 

Zubereitung

Einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Wirsing hinzugeben und köcheln lassen, bis der Kohl gar ist. Das Dorschfilet durch den Fleischwolf drehen und mit Eiweiss und Eigelb vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Sahne schlagen und unter die Dorschmasse unterheben, geschnittene Petersilie dazugeben. die Blätter vom Kohl lösen und 4 Tassen damit auskleiden. Mit der Dorschmasse auffüllen und die Tasse mit dem Wirsing schliessen. Die Roulade bei ca. 100 Grad 15 Minuten dämpfen.
 
Die Sauce:
 
In einem Topf mit kochendem Wasser die frische Rote Bete 5 Minuten ziehen lassen, dann schälen und klein schneiden. Das Ganze 45 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterrühren und mit einem Pürierstab schaumig schlagen.
 
Das Souffle:
 
Kartoffeln kochen, Butter und Griess in einer Pfanne anschwitzen, Kartoffeln pürieren und Eigelb, Sahne und den angeschwitzten Griess hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und das vorher geschlagene Eiweiss unterheben. In eine vorgefettete Form geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten ausbacken lassen.

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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