Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 657

Vorheriges Rezept (656) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (658)

Edelfischsalat mit Chinakohlsalat

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten


   POCHIERFOND
3 Stangen  Zitronengras
2   Rote Chilischoten
2   Grüne Chilischoten
1 Knolle  Junger Knoblauch
800 ml  Fischfond
1/2 Bund  Koriandergrün
5   Kardamomkapseln
    Gemahlener Koriander
    Salz
2 Essl. Helle Sojasauce

   FISCH
400 Gramm  Zanderfilet
    -- mit Haut, ohne
    -- Gräten
400 Gramm  Saiblingsfilet
    -- mit Haut,
    -- ohne Gräten
    Salz, Pfeffer

   SALAT
4   Tomaten
    -- a 120 g
    ; Salz, Pfeffer
1 Kopf  Chinakohl
    -- 400g
3 Essl. Öl
2 Essl. Sesamöl
4 Essl. Weisser Balsamessig
    -- ersatzweise
    -- Weissweinessig
1/2 Bund  Zitronenthymian
1/2 Bund  Koriandergrün

   SABAYON
4   Eier Kl. L
3 Essl. Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

1. Für den Pochierfond Zitronengras mit einem schweren Messerrücken leicht zerdrücken und in 1 cm lange Stücke schneiden. Chilischoten und Knoblauch grob zerteilen. Fischfond in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen, Kräuter und Gewürze hineingeben, Fond auf 250 ml einkochen lassen.
 
2. Zander- und Saiblingsfilets in jeweils 100 g schwere Stücke schneiden, jedes in der Mitte zusammenklappen.
 
3. Für den Chinakohlsalat die Tomaten über Kreuz einritzen und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, pellen, vierteln, entkernen und in 2 cm breite Spalten schneiden. Chinakohl putzen, 8 grosse Blätter ablösen und zur Seite legen. Den restlichen Chinakohl halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, Kohl in 3 cm breite Streiten schneiden und in einer grossen Schale mit Öl, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Essig gut verrühren, die Tomatenspalten dazugeben. Zitronenthymianblätter abzupfen und unter den Salat mischen. Korianderblättchen ebenfalls abzupfen, beiseite stellen.
 
4. Die Fischfilets salzen, pfeffern und in den Dämpfeinsatz geben. Die grossen Kohlblätter in den Dämpfsud geben. Dämpfeinsatz auf den Sud setzen und die Fischfilets 6 Minuten dämpfen.
 
5. Nach Ende der Garzeit Dämpfeinsatz mit Fischfilets herausnehmen, Kohlblätter aus dem Sud heben, Sud durch ein feines Sieb geben. Fisch und Kohl warm halten.
 
6. Die Eier mit 200 ml Sud und Zitronensaft zügig über einem heissen Wasserbad aufschlagen auf keinen Fall kochen lassen!, evtl. salzen und pfeffern.
 
7. Fischfilets auf dem Salat anrichten, die Kohlblätter auf die Zanderfilets geben. Mit Korianderblättchen garnieren und mit Zitronensabayon servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
essen & trinken
August 2000

Vorheriges Rezept (656) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (658)