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Zutaten
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ZubereitungDie Lotte de Mer ist ein Fisch, der heute in Mode ist. Werner Martin serviert ihn zu wunderbar cremigem Pistou-Risotto.Alle Fische ändern ihre Namen je nach Land und Meer. Bei der Lotte de Mer - sie ist bei uns auch bekannt als Seeteufel - erstaunt allerdings, wie viele der Bezeichnungen ihre visuellen und kulinarischen Eigenschaften wiedergeben. Die Fischer der Atlantikküste bei Arcachon im Departement Gironde nennen das Tier Crapaud des Mers, Meereskröte, weil die Lotte mit ihrem überproportional grossen Kopf, dem riesigen Maul und der schwarzbraun-gelb-gefleckten Haut tatsächlich einer Kröte ähnelt. Die bretonischen Fischer kennen sie als Diable des Mers, Meerteufel, weil die Lotte auf ihrer Rückenflosse so genannte Stachelstrahlen trägt. In Deutschland heisst sie Angler, weil die Lotte ihren ersten Stachelstrahl als Angel nutzt, um andere Fische anzulocken. In Nordamerika ist sie unter dem Namen Goosefish, Gänsefisch, bekannt, weil sich die Lotte mit Fischen genauso vollstopft wie viele Züchter ihre Gänse mit Getreide. Und in Schweden kennt man sie als Kotlettfisk, Kotelettfisch, weil die Lotte mit ihrem Fleisch die kulinarischen Fantasien anregt. Noch höher gestellt als in Schweden ist die Lotte nur in Norddeutschland, wo sie als Hummerfisch Küchenkarriere macht. Den Grund für diese Bezeichnung erklärt Werner Martin: Listige Köche haben in Terrinen und Pasteten die teuren Langusten- und Hummerschwänze durch das ähnlich geformte, aber billigere Fleisch der Lotte ersetzt. Der Meister am Herd hat den Aufstieg der Lotte von der relativ unbekannten Delikatesse zum begehrten Modefisch miterlebt. Martin hat viele Jahre als Koch in grossen Hotels auf der ganzen Welt gearbeitet und den Wandel der gesamten Fischküche der Grande Cuisine beobachtet. Er erinnert sich lebhaft an seine Küchenzeiten in St. Moritz, wo er im legendären Palace und im Suvretta-House tätig war. Zu jener Zeit ist man mit so herrlichen Produkten wie Hummer und Sole, Languste und Lotte wirklich schlecht umgegangen, sagt Martin. Damals garte der Koch das Fischfleisch endlos lang, und schliesslich war es so hart wie ein Gummiball. Dem gestrengen Kritiker ist aber auch klar: Damals hat man die meisten Produkte falsch behandelt. Und deshalb sind die Rezepte der Grande Cuisine für ihn nach wie vor grossartig. Wie aber wird das Fleisch der Lotte richtig behandelt? Martin sagt: Es muss stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt gekocht werden. Dabei ist unwichtig, ob es pochiert oder mit einem Hauch Mehl bestreut und in schäumender Butter gebraten wird. Noch etwas schwieriger gestaltet sich der perfekte Garpunkt, wenn wie in unserem Rezept - der Mittelgrat des Fisches bis zum Servieren im Fleisch verbleibt: Dadurch verlängert sich die Gardauer um einiges. Allerdings ergibt diese Methode auch ein wesentlich saftigeres Resultat mit einem ausdrucksstärkeren Eigengeschmack. Als perfekte Begleitung der Lotte serviert Martin in seinem Restaurant so genannten Pistou-Risotto. Dieser ist für ihn die beste Beilage, die er sich vorstellen kann. Pistou-Reis enthält Pinienund Baumnusskerne und wird aus Carnaroli-Reis gekocht, der gesuchten Kreuzung aus italienischem Arborio-Reis und traditionellem Japan-Reis. In diesem Reis vereinen sich fabelhafte Konsistenz und starker geschmacklicher Ausdruck in einem Korn. Für den Pistou-Risotto muss stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt gekocht werden. sagt der Solothurner Küchenzauberer. Und: Der Käse dürfe erst im letzten Moment ins Gericht gerieben werden. In Martins Speisekammer liegt immer ein mächtiger Käselaib: Ich habe gern herrliche Produkte um nich, erklärt er. Nur so wird Kochen zu einem sinnlichen Erlebnis. Werner Martin muss seine Ausnahmeprodukte immer wieder sehen, riechen und zubereiten können, denn es ist ihm ein grosses Anliegen, mit jedem Gericht die Erwartungen eines jeden Gastes erfüllen zu können. Es ist eine harte Aufgabe, die ich mir stelle, sagt der Meisterkoch aus Flüh, aber es ist auch meine grösste Freude, wenn das Ergebnis genossen wird. ,AT Rene Gagnaux ,D 29.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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