Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 72

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Angeraeucherter Waller mit Wacholderkruste auf Wirsinggemuese

( 1 Rezept )

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Zutaten

180 Gramm  Wallerfilet mit Haut
    -- kuechenfertig; pro Person
    ; Meersalz

   FUER DIE KRUSTE
10 Gramm  Schwarze Pfefferkoerner
10 Gramm  Wacholderbeeren
10 Gramm  Senfkoerner
6 Essl. Olivenoel, extra virgin
2   Zitronen; den Saft

   FUER DIE KARTOFFELSCHEIBEN
800 Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
    ; Salz, Muskat

   AUSSERDEM
    Raeuchermehl
80 Gramm  Frisch geraeucherter Aal
80 Gramm  Geraeucherter Lachs

   FUER DAS WIRSINGGEMUESE
1   Wirsing
1   Knoblauchzehe
140 Gramm  Butter
  Etwas  Gemahlener Kuemmel
  Etwas  Gerebelter Majoran
    ; Muskatnuss
2 Essl. Petersilie; frisch gehackt
3 Essl. Geschlagene Sahne
 

Zubereitung

Den Waller gleich beim Fischhaendler portionieren lassen. Mit Meersalz wuerzen. Pfefferkoerner, Wacholderbeeren und Senfkoerner mit einem Moerser grob zerstossen und nach und nach 2-3 EL Olivenoel und den frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Die sauber parierten Wallerfilets auf der Fleischseite mit der Gewuerzmischung einreiben und gut andruecken.
 
Vor dem Raeuchern das Wirsinggemuese zubereiten und die Kartoffeln kochen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale garen. Fuer das Wirsinggemuese von den Koepfen die aeusseren welken Blaetter entfernen. Die restlichen Blaetter abloesen und den Strunk herausschneiden. Die Blaetter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Auf einen Durchschlag schuetten und in eisgekuehltem Wasser abschrecken. Die Blaetter gut abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schaelen und in kleine Wuerfel schneiden.
 
Nun streut man auf den Topfboden etwa 1 bis 2 Handvoll Raeuchermehl. Bei starker Hitze erhitzen, bis sich ein leichter Rauch entwickelt. Je nach Topfgroesse entweder alle Fische auf einmal oder jeweils vier auf den Rost legen und diesen ueber das Raeuchermehl stellen. Die Hitze etwas reduzieren und zugedeckt wenige Minuten raeuchern.
 
Etwas Keimoel in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Wallerportionen mit der Hautseite in das heisse Keimoel legen und 8 Minuten kross anbraten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und auch die Gewuerzseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Das Gemuese fertigstellen: Dazu Aal und Raeucherlachs in kleine Wuerfel schneiden. Mit der Petersilie unter den Wirsing mischen. Kurz vor dem Servieren die steifgeschlagene Sahne unterheben.

Quelle

WEIHNACHTSMENUE ALFONS
SCHUHBECK UND ECKART
WITZIGMANN

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