Zutaten
| 180 | Gramm | | Wallerfilet mit Haut |
| | | | -- küchenfertig |
| | | | -- pro Person |
| | | | ; Meersalz |
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| | | | FÜR DIE KRUSTE |
| 10 | Gramm | | Schwarze Pfefferkörner |
| 10 | Gramm | | Wacholderbeeren |
| 10 | Gramm | | Senfkörner |
| 6 | Essl. | | Olivenöl, extra virgin |
| 2 | | | Zitronen |
| | | | -- den Saft |
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| | | | FÜR DIE KARTOFFELSCHEIBEN |
| 800 | Gramm | | Mehligkochende Kartoffeln |
| | | | ; Salz, Muskat |
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| | | | AUSSERDEM |
| | | | Räuchermehl |
| 80 | Gramm | | Frisch geräucherter Aal |
| 80 | Gramm | | Geräucherter Lachs |
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| | | | FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE |
| 1 | | | Wirsing |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| 140 | Gramm | | Butter |
| | Etwas | | Gemahlener Kümmel |
| | Etwas | | Gerebelter Majoran |
| | | | ; Muskatnuss |
| 2 | Essl. | | Petersilie |
| | | | -- frisch gehackt |
| 3 | Essl. | | Geschlagene Sahne |
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Zubereitung
Den Waller gleich beim Fischhändler portionieren lassen. Mit Meersalz würzen. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner mit einem Mörser grob zerstossen und nach und nach 2-3 EL Olivenöl und den frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Die sauber parierten Wallerfilets auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben und gut andrücken.
Vor dem Räuchern das Wirsinggemüse zubereiten und die Kartoffeln kochen. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale garen. Für das Wirsinggemüse von den Köpfen die äusseren welken Blätter entfernen. Die restlichen Blätter ablösen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Auf einen Durchschlag schütten und in eisgekühltem Wasser abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Nun streut man auf den Topfboden etwa 1 bis 2 Handvoll Räuchermehl. Bei starker Hitze erhitzen, bis sich ein leichter Rauch entwickelt. Je nach Topfgrösse entweder alle Fische auf einmal oder jeweils vier auf den Rost legen und diesen über das Räuchermehl stellen. Die Hitze etwas reduzieren und zugedeckt wenige Minuten räuchern.
Etwas Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Wallerportionen mit der Hautseite in das heisse Keimöl legen und 8 Minuten kross anbraten. Vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und auch die Gewürzseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Das Gemüse fertigstellen: Dazu Aal und Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Mit der Petersilie unter den Wirsing mischen. Kurz vor dem Servieren die steifgeschlagene Sahne unterheben.
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