Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 76

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Anguilles Au Vert (Aal im Grünen)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Aal
100 Gramm  Schalotten
50 Gramm  Butter
400 ml  Trockener Weisswein
400 ml  Fischfond
200 Gramm  Spinat
2 Essl. Kerbel
2 Essl. Petersilie
    -- feingehackt
1 Teel. Pimpernelle
    -- feingehackt
1 Teel. Salbei
    -- feingehackt
1 Teel. Bohnenkraut
    -- feingehackt
1 Teel. Estragon
    -- feingehackt
1 Teel. Thymian
    -- feingehackt
2   Pfefferminzblätter
    -- fein
    -- gehackt
1   Eigelb
1/2   Zitrone
    ; Salz
    ; schwarzer Pfeffer

   NACH EINEM REZEPT AUS CULI
    -- Erfasst: Arthur Heinzmann
    -- im Februar 1997
 

Zubereitung

Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm Länge schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch weiss ist. Mit Weisswein und Fischfond ablöschen und gar ziehen lassen.
 
Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen Viertel reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, feinhacken und mit den Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken und mit dem Eigelb binden.
 
Die Aalstücke in der grünen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln garniert servieren.
 
Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus Luxenburg oder ein Pils.
 
,AT Arthur
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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