Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 771

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Feine Forellenterrine

( 1 Keine anga )

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Zutaten


   ZUTATEN
2   Küchenfertige Forellen
1   Zwiebel
1 Essl. Schnittlauch in Röllchen
100 ml  Weisswein
5 Essl. Öl
300 Gramm  Weizenmehl
1   Ei
1/2   Eiweiss
1/2   Eigelb
1/2 Teel. Salz
1 Essl. Eiskaltes Wasser
100 Gramm  Kaltes Schweineschmalz
500 Gramm  Schollenfilet
2   Eier
1 Essl. Gehackter Dill
2 Essl. Semmelbrösel
    Abgeriebene Schale von 1
    -- Zitrone
1 Becher  Creme fraiche (150g)
50 Gramm  Zerlassene Butter
    Salz
    Pfeffer
1/2   Eigelb
1/2 Essl. Milch

   WEINASPIK
375 ml  Fischfond (Lacroix o.ä.)
1 Pack. Weisse Gelatine
8 Essl. Weisswein
 

Zubereitung

Die Forellen filetieren, enthäuten und abspülen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Forellen mit der Zwiebel und dem Schnittlauch in eine Schüssel schichten. Wein und Öl verrühren und darüber giessen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
 
Mehl auf die Tischplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Schweineschmalz in Flöckchen auf den Rand geben. Eier Salz und Wasser in die Mulde geben und mit einem Teil des Mehls vermischen. Das Schmalz einarbeiten und einen glatten Teig kneten. Dito über Nacht kühl stellen.
 
500g Schollenfleisch durch den Wolf drehen. Mit den darunter angegebenen Zutaten verarbeiten.
 
Eine Kastenform (30cm x 11cm) mit Butter ausstreichen. Mindestens auf den Boden ein Stück passend ausgeschnittenes Backpapier legen. Den Teig durchkneten und 2/3 davon ausrollen. Teigplatten für Boden und Seitenwände ausschneiden und die Form auslegen. An den Seiten sollte der Teig etwas überhängen. Die Nahtstellen am Boden festdrücken.
 
Die Hälfte der Schollenfiletmasse einfüllen. Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen, abtrocknen und drauflegen. Mit der restlichen Fischmasse bedecken.
 
Restlichen Teig ausrollen und einen Deckel ausschneiden. 2 Luftlöcher aus dem Deckel ausstechen. Auf die Fischmasse legen und mit dem überstehenden Teig zusammendrücken. Aus dem restlichen Teig kleine Schuppen oder andere Deko ausstechen und drauflegen
 
In den auf 180GradC vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben. 1.25 Stunden backen. Nach 30 Minuten mit dem verrührten Eigelb und Milch bestreichen.
 
Nach dem Erkalten vorsichtig(!) stürzen. Mit Weinaspik ausgiessen und in Alufolie verpackt 1 bis 2 Tage an 1 kühlem Ort durchziehen lassen.
 
Weinaspik
 
Gelatine mit 5 El. Wasser verrühren und 10 min. quellen lassen Fond aufkochen lassen. Aufgelöste Gelatine hineinrühren, Wein reinrühren, erkalten lassen.
 
Bemerkungen
 
Das Resultat schmeckt klasse. Die Zubereitung ist nicht ganz einfach. Am besten(!!!) die Forellen beim Fischhändler kaufen und den Mehrpreis für filetieren und häuten zahlen. Es lohnt sich. Glaubt mit. Ich hab's in der Moulinette gemacht.
 
Am besten den Fischhändler die Scholle durch den Wolf drehen lassen. Oder fragt Euren Metzger. Bestecht ihn, indem ihr 10 Kilo Rinderfilet kauft. Immerhin muss er den Wolf einmal komplett reinigen.
 
Unbedingt den Boden der Form mit Backpapier auslegen. Evtl. erst stürzen, wenn das (der?) Aspik erstarrt ist. Es lohnt sich trotzdem
 
* Quelle: Die Dr. Ötker Kalte Küche
:* From: Alex@ee.uni-sb.de (Alexander Bachmann) Date: 30 Nov 1993 14:15:09 GMT
 
Erfasser: Alex
 
Datum: 02.12.1993
 
Stichworte: Fischgerichte, Terrinen, Brunch, Party
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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