Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 773

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Feine Hechtmaultaschen

( 4 Portionen )

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Zutaten

200 Gramm  Mehl
1/2 Teel. Salz
    -- (1)
2   Eigelb
    -- (1)
200 Gramm  Blattspinat
400 Gramm  Hechtfleisch
200 Gramm  Sahne
300 Gramm  Creme fraîche
4   Eiweiß
10 Gramm  Sardellenpaste
    Pfeffer
    Mehl zum Ausrollen
1   Eigelb
    -- (2)
    Salz
1   Möhre
1   Porreestange
1   Selleriestück , nussgroß
500 ml  Weißwein
1/4 Ltr. Fischfond
1/2   Zitrone
    -- Saft davon
100 Gramm  Butter
1 Essl. Petersilie , gehackt

   FÜLLUNG VARIATION 1
400 Gramm  Zanderfilet
    Salz
    Pfeffer
1   Eiweiß
150 ml  Sahne
50 Gramm  Gemischte Kräuter
    Zitronensaft

   FÜLLUNG VARIATION 2
200 Gramm  Steinbutt
200 Gramm  Lachs
    Salz
1   Ei
200 Gramm  Creme double
    Pfeffer
    Muskat
2 Essl. Sahne
    -- geschlagen
 

Zubereitung

Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdrücken. Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min kalt stellen. Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen, die untere darüber schlagen. Mit Teigrädchen in Vierecke schneiden, zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemüse putzen, waschen, feinstreifig schneiden. Creme fraîche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemüse aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Min. köcheln lassen. Die Maultaschen zufügen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumlöffel herausnehmen, auf vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die Hälfte einkochen. Butter flöckchenweise zugeben, mit dem Schneebesen unter die Sause schlagen, bis sie bindet. Gemüsesauce über die Maultaschen gießen, mit der Petersilie bestreut servieren.
 
Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min. Pro Portion: ca. 1060 kcal
 
Füllung Variante 1: Zanderfilet kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in grobe Würfel teilen. Salzen, pfeffern, mit Eiweiß vermischen. Die Masse und die Sahne im Gefrierfach kühlen. Kräuter fein hacken, zusammen mit dem Zanderfleisch in der Küchenmaschine pürieren und dabei nach und nach die gekühlte Sahne zufügen. Die geschmeidige Farce mit Salz und Zitronensaft würzen. Durch ein feines Sieb streichen, etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und auf den ausgebreiteten Spinat spritzen.
 
Füllung Variante 2: Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in grobe Stücke schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkühlfach stellen. In der Küchenmaschine pürieren. Erst Ei, dann Creme double langsam zufügen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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