Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 781

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Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in Weißer Buttersauce Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Portionen )

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Zutaten

300 Gramm  Frisches Sauerkraut
100 Gramm  Wurzelgemüse (Möhren,
    -- Sellerie, Zwiebeln,
    -- Lauch)
100 Gramm  Zwiebeln
1   Rohe Kartoffel
1   Mini-Ananas
2 Essl. Pflanzenöl
1   Knoblauchzehe
500 ml  Geflügel- oder Kalbsfond
200 ml  Riesling, trocken

   GEWÜRZBEUTEL AUS
1   Lorbeerblatt
2   Nelken
5   Pimentkörner
5   Pfefferkörner
    Muskat
    Salz, Pfeffer

   KRAUTWICKEL
4   Reisblätter (Brikteig,
    -- Frühlingsrollenteig)
1   Seite Zanderfilet ohne Haut
    -- (400 - 500 g)
    -- oder Glattbutt, Saibling
100 Gramm  Blattspinat
1   Ei
200 ml  Sahne
    Kerbel, Petersilie
1/2   Knoblauchzehe
10 ml  Noilly Prat oder trockener
    -- Riesling

   WEISSE BUTTERSAUCE
250 Gramm  Champignons
100 Gramm  Zwiebeln
250 ml  Fischfond
100 ml  Riesling
150 ml  Sahne
100 Gramm  Butter
    Piment
    Knoblauch
    Stärke
 

Zubereitung

Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen. Anschließend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben. Bei mässiger Hitze garen und zum Schluß mit pürierter Ananas, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.
 
Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest des Zander für die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen, Knoblauch etwas Eiweiß und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluß die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht besonders grün) zum Färben der Farce unterarbeiten.
 
Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die Reisblätter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und im Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten).
 
Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren, leicht binden und anschließend zum Schluß noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
 
Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren wir ihn in der Mitte um einen schönen Anschnitt zu sehen.

Quelle

Ilka Spiess
SWR Einfach köstlich

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