Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 781

Feiner Krautwickel vom Zander mit Rieslingkraut in Weißer Buttersauce Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Portionen )

Zutaten

300	Gramm	Frisches Sauerkraut
100	Gramm	Wurzelgemüse (Möhren,
		-- Sellerie, Zwiebeln,
		-- Lauch)
100	Gramm	Zwiebeln
1		Rohe Kartoffel
1		Mini-Ananas
2	Essl.	Pflanzenöl
1		Knoblauchzehe
500	ml	Geflügel- oder Kalbsfond
200	ml	Riesling, trocken

		GEWÜRZBEUTEL AUS
1		Lorbeerblatt
2		Nelken
5		Pimentkörner
5		Pfefferkörner
		Muskat
		Salz, Pfeffer

		KRAUTWICKEL
4		Reisblätter (Brikteig,
		-- Frühlingsrollenteig)
1		Seite Zanderfilet ohne Haut
		-- (400 - 500 g)
		-- oder Glattbutt, Saibling
100	Gramm	Blattspinat
1		Ei
200	ml	Sahne
		Kerbel, Petersilie
1/2		Knoblauchzehe
10	ml	Noilly Prat oder trockener
		-- Riesling

		WEISSE BUTTERSAUCE
250	Gramm	Champignons
100	Gramm	Zwiebeln
250	ml	Fischfond
100	ml	Riesling
150	ml	Sahne
100	Gramm	Butter
		Piment
		Knoblauch
		Stärke

Zubereitung

Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben und mit Riesling ablöschen. Anschließend mit Brühe auffüllen und Gewürzbeutel hinzugeben. Bei mässiger Hitze garen und zum Schluß mit pürierter Ananas, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine kleine, rohe Kartoffel zur Bindung ins Kraut hineinreiben. Zum Servieren mit blanchierten Wurzelgemüserauten vermengen. Bei Bedarf noch etwas Riesling hinzugeben.

Den Zander in 50g schwere, längliche Stücke portionieren. Den Rest des Zander für die Farce in kleine Stücke schneiden, würzen, Knoblauch etwas Eiweiß und Noilly Prat, Salz und Pfeffer kurz anfrieren. Im Haushaltskutter kuttern, Sahne hinzugeben und zum Schluß die kleingeschnittenen Kräuter und Spinat (das macht besonders grün) zum Färben der Farce unterarbeiten.

Blanchierte Spinatblätter auslegen, trocken tupfen und mit Farce bestreichen. Zander einwickeln zu einer kleinen Rolle. Die Reisblätter auslegen, etwas vom Rieslingkraut verteilen und die Zanderrolle einpacken. Damit unser Reisblatt klebt benötigen wir etwas Eigelb zum bestreichen. Die Krautwickel werden mit Pflanzenfett angebraten und im Ofen fertig gegart. (180Grad, ca. 10 Minuten).

Champignons mit Zwiebeln anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben, reduzieren, Sahne passieren, leicht binden und anschließend zum Schluß noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Den gebackenen Krautwickel auf Rieslingkraut anrichten, dazu halbieren wir ihn in der Mitte um einen schönen Anschnitt zu sehen.

Quelle

Ilka Spiess
SWR Einfach köstlich

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