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Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 786

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Feines Fischragout mit Pilzen (1. Gang)

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

250 ml  Hühnerbrühe
125 ml  Herber Weißwein
1 Bund  Suppengrün
2   Schalotten
    -- evtl. mehr
    ; Salz
1   Lorbeerblatt
    Pfefferkörner
    Basilikum
    Edelfischgräten
250 Gramm  Fischfilet
250 Gramm  Champignons
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Mehl
1 Essl. Zitronensaft
    Tabasco
    ; Weißer Pfeffer
1   Eigelb
150 Gramm  Krabben
    Butter f.d. Förmchen
25 Gramm  Käse
    -- frisch gerieben
1 Essl. Paniermehl
    -- evtl. mehr
10 Gramm  Butter f.d. Flöckchen
 

Zubereitung

Aus Brühe, Weißwein, geputztem Suppengrün, Schalotten, Salz und den Gewürzen zusammen mit den Edelfischgräten einen Sud bereiten (30 Min. leise kochenlaßen). Durch ein feines Sieb gießen, wieder zum Kochenbringen, Fischfilet darin 15 Min. garziehen laßen. Herausnehmen, nach dem Erkalten in mundgerechte Stücke teilen. Im Fischsud die geputzten, gewaschenen Champignons garen, duch ein Sieb gießen, den Sud auf 125 ml reduzieren.
 
Aus der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze machen, mit dem Fischsud
 
ablöschen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sahne und Eigelb miteinander verrühren und die Sauce damit legieren. Die Fischstückchen, Champignons und Krabben auf gefettete Portionsförmchen verteilen, mit der Sauce übergießen, Käse mit Paniermehl mischen und darübrstreuen, Butterflöckchen aufsetzen, und die Ragout-Förmchen im vorgeheizten Ofen bei 225°C (Gas: 4) (während die Ente Tranchiert wird) 15 Min. überbacken.
 
Diese Vorspeise benötigt etwas Zeit:
 
Als Wein wird ein Riesling a.d. Elsaß vorgeschlagen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

am 17.11.97

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